Asperges : le mode d'emploi de Bruno Tenailleau

Comme pour n'importe quelle cuisson, nous allons chercher à exhaler les arômes caractéristiques sans diluer les parfums. La théorie est plaisante mais concrètement, comment s'y prendre quand on a sa botte d'asperges dans la main ?  

"Si vous ne savez pas exactement ce que vous pouvez attendre de vos asperges, vous pouvez par contre chercher à éviter tout ce qui est déplaisant."  

En premier lieu : l'asperge trop cuite.
"Flotteuse", molle, elle a perdu tous ses parfums et absorbé l'eau de cuisson. Pour éviter la catastrophe, il suffit de diminuer le temps de cuisson et le volume d'eau en utilisant le bon instrument. Pendant son cours, Bruno Tenailleau a fait bouillir son eau salée dans une poêle ! L'avantage, c'est de pouvoir planter la pointe d'un couteau pour contrôler la cuisson.  

Et l'amertume, le filandreux ?
A cette question, Bruno Tenailleau apporte une réponse tranchée : "pas d'hésitation, ôtez un bon tiers ou coupez en deux !" Le pied sera utilisé, mais pour les petites asperges à déguster, il ne prendra que la partie de la tête.
Sans devenir réellement amer, en tout cas pour les asperges vertes, le pied cuit moins vite. Il peut dégager des notes terreuses qui masquent le bouquet de l'asperge. Bruno Tenailleau le cuisine séparément et l'utilise principalement en jus d'accompagnement ou en potage.
Pour la partie tête, comme pour n'importe quelle cuisson, il faut savoir où stopper la transformation. Crue, l'asperge n'est pas très agréable en bouche. Son goût d'herbe prédominant masque les arômes que nous cherchons à obtenir. A l'opposé, c'est à dire trop cuite, on obtient des fibres molles et gorgées d'eau qui n'ont plus aucun intérêt. Au nez, l'asperge trop cuite devient désagréable. Pour bien démontrer l'évolution sapide de l'asperge à la cuisson, le chef Tenailleau met très rapidement en place 2 recettes :
- un "mi-cru / mi-cuit". Il blanchit ses asperges en les plongeant 1 ou 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée et termine sa cuisson en les sautant à la poêle avec un peu d'huile d'olive. C'est très vite fait et servi tiède, c'est absolument délicieux.
- une cuisson traditionnelle "à l'anglaise" (à l'eau salée) qu'il stoppera net dans de l'eau glacée. 

Dans le premier cas, il obtient un délicat contraste entre les notes vertes et les notes cuisinées. Le goût d'herbe a disparu, la texture est craquante et délicate. Un trait d'huile d'olive, une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel suffisent à faire danser tous les arômes. 

Pour sa deuxième recette, le chef laisse frémir ses asperges 7 minutes environ dans l'eau salée. Il contrôle l'évolution de la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans le corps de l'asperge. Quand l'asperge ne reste plus plantée sur le couteau mais qu'elle se décroche toute seule, il est temps de stopper la cuisson en plongeant les asperges dans un saladier d'eau glacée. Pourquoi ?
Le sel augmente la température d'ébullition, l'asperge reste moins longtemps à cuire et, par conséquent, absorbe moins d'eau. Le sel se fixe et on conserve la chlorophylle et la jolie couleur. En stoppant net une cuisson, on l'arrête où l'on veut ! Les légumes ne continuent pas à cuire et le cuisinier garde la main. De plus, le légume est raffermi par le choc thermique.
Avec cette méthode, on obtient un résultat moins contrasté mais tout le bouquet de l'asperge est présent. Pour dégager encore la richesse des arômes, Bruno Tenailleau dresse ses asperges à l'assiette, rehaussées d'une vinaigrette à l'orange. Il propose aussi, pour accentuer l'effet fraîcheur du produit, d'accompagner de fromage blanc brassé, de ciboulette avec un filet de vinaigre de Xérès et un peu de sel. L'asperge, plus cuite que dans la première recette, dégage en bouche et au nez des saveurs plus chaudes qui seront portées ici par l'acidité et la légère aigreur du fromage blanc.  

Et les pieds ?
Bruno Tenailleau propose d'en faire du jus ! L'idée peut vous paraître saugrenue mais essayez et préparez-vous à un choc !
Cuits à l'anglaise (dans l'eau salée) avec des tronçons de fenouil pour donner une saveur anisée, les pieds d'asperge sont sortis de leur eau dès qu'ils ne restent plus piqués sur le couteau. Cette fois-ci, la cuisson est plus lente et il faut compter une bonne vingtaine de minutes. Sans être essorés les pieds d'asperges sont immédiatement pressés à l'extracteur de jus Hurom.
Pourquoi ? Puisque les pieds doivent cuire assez longtemps, et que vos asperges vont s'imbiber. Bruno Tenailleau considère ici l'eau comme un ingrédient qui va pénétrer et doit apporter quelque chose à l'asperge, c'est pourquoi, il la parfume. Réduits en jus, le problème de la texture disparaît, mais sans le fenouil et ses apports anisés, on obtient un jus qui a goût à eau. Les arômes ne sont pas liés. Cuisinée avec le fenouil, le goût d'eau disparaît, et l'asperge bien cuite retrouve de la vigueur en bouche. Dégusté tel quel, c'est un délice, vous pourrez l'utiliser en potage ou en sauce pour accompagner un poisson, vous pouvez en faire un sorbet salé. Il y a bien d'autres usages possibles, mais Bruno Tenailleau préfère laisser vagabonder l'imagination de chacun et garder grande ouverte la porte de la créativité...