Les laits que nous trouvons dans le commerce sont "normalisés". Les vaches aussi puisqu'on les insémine pour cela. Quant aux produits dérivés du lait, nous sommes bien forcés de constater que dans leur très grande majorité, ils sont, eux aussi, standardisés. Que vous habitiez le Nord, la Bretagne ou, comme nous, la région Midi-Pyrénées, les beurres ont le même goût, le lait et la crème aussi.
A part quelques irréductibles gaulois, plus personne ne fait son propre beurre. Peut-être êtes-vous de ceux-là ? Peut-être avez-vous simplement l'envie de vous lancer ?
Quoi qu'il en soit, vous êtes de plus en plus nombreux à être motivés et tant mieux !
Nous ne parlerons pas ici du fromage, que nous aborderons le mois prochain, mais seulement de la crème et du beurre.
Voici donc comment procéder "au plus simple" avec notre recette pour faire sa crème fraîche et du beurre avec du lait entier.
Il vous faut du lait cru et entier, celui qui sort directement du pis de la vache. Aucun traitement thermique de conservation. Si un de vos voisins est producteur, il l'aura réfrigéré pour le conserver avant la collecte, ce qui n'a pas d'importance. Il vous faut simplement du lait entier.
Vous avez 2 solutions : - soit vous attendez une journée que la crème remonte toute seule en surface et vous la prélevez délicatement avec une cuillère, - soit vous passez votre lait à l'écrémeuse.
La crème est relativement grasse et, de ce fait, plus légère que l'eau. Quelle que soit la solution que vous aurez retenue, c'est cette différence de poids que vous exploiterez pour recueillir la crème. Avec une écrémeuse, on centrifuge le lait. L'eau, qui est plus lourde, est projetée à l'extérieur alors que la crème est prélevée au centre de l'appareil. C'est beaucoup plus efficace et ne dénature en rien la qualité de votre crème. Au contraire ! La "séparation" sera plus franche et vous pourrez obtenir une meilleure qualité et plus de beurre. Ce n'est pas indispensable mais c'est bien pratique d'autant que vous pourrez régler. D'un côté, une crème plus ou moins riche ; de l'autre, un lait plus ou moins écrémé.
A partir de la crème, vous allez très facilement produire du beurre. J'ai volontairement choisi ici la solution et le matériel les plus simples (voir les photos).
Versez votre crème dans la baratte et tournez. Sous l'action de la pale, les molécules graisseuses vont s'agglomérer et former des grains de la taille d'un grain de blé qui nagent dans le babeurre*.
Avec la petite baratte que j'ai utilisée, l'opération prend environ ¼ d'heure.
Verser le contenu de la baratte dans un passoire fine pour récupérer vos grains de beurre.
Rincez-les sous le robinet d'eau froide et mettez-les sur une planche.
Malaxez pour faire sortir le reste d'eau et donner une jolie forme. C'est fait !
Il ne reste plus qu'à le mettre dans un beurrier pour le conserver.
- Filtrez le lait avant d'écrémer pour éviter de boucher l'appareil avec des impuretés ou de retrouver ces impuretés dans la crème ou dans le beurre.
- Ecrémez tout de suite après la traite ou réchauffez votre lait entre 30 et 35°C avant de le passer à l'écrémeuse.
- Pour baratter, comme je l'ai fait au coin du feu en tenant la baratte entre mes genoux, la crème doit être à environ 14°C (elle va se réchauffer). Avec une grosse baratte, l'hiver, dans une pièce fraîche, barattez plutôt à 17 / 18°C.
- Laissez votre crème "mûrir" un peu. Le beurre est meilleur si elle est légèrement acide.
- Ne remplissez pas complètement votre baratte.
- Quand les grains de beurre sont formés et que le liquide s'est bien éclairci, vous pouvez ajouter un peu d'eau bien froide voire vider le babeurre*, le remplacer par de l'eau froide et baratter de nouveau. Vous obtiendrez un beurre plus compact et de meilleure qualité. Vous pouvez même renouveler l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Il sera alors inutile de rincer au robinet.
- Malaxez de préférence avec une spatule crantée dans un saladier pour bien souder les grains et extraire l'eau qui est encore présente (à 13°C, c'est le mieux). Mais ne "frottez" pas, vous garderez à votre beurre la texture appétissante des beurres authentiques. Cette opération peut être effectuée après avoir laissé reposer le beurre une heure ou deux.
- Crème liquide ou crème épaisse ? De la crème liquide, mais attention, si vous laissez mûrir un peu votre crème pour l'acidifier, elle va épaissir. Si vous achetez de la crème du commerce, prenez-la liquide, la plus riche possible en matières grasses.
* Babeurre : liquide aigrelet qui subsiste dans l'appareil après la formation du beurre.
