Faites votre fromage

Par Christian Zaplana.
Avec une recette simple, tout le monde peut faire son fromage maison.
Comment ? Avec quel matériel ? Rassurez-vous, presque tout se trouve déjà dans votre cuisine et, en procédant étape par étape, la fabrication de vos fromages à pâte molle vous demandera finalement assez peu de temps. 

Différences avec le fromages achetés

Le fromage que vous allez faire chez vous ne ressemblera pas forcément aux fromages que vous avez l'habitude d'acheter. Trois raisons principales à cela :
- il y a la recette bien sûr,
- il y a aussi nos locaux plus ou moins chauds et ventilés, les bactéries utiles naturellement présentes chez nous et dans le lait, tout cela varie et nous ne pouvons rien maîtriser facilement,
- et pour finir, il y a la qualité et l'acidité du lait que nous ne corrigerons pas non plus chez nous.
Les producteurs de fromage sont très attentifs à toutes ces variables. Si ils produisent du camembert, chaque fromage doit être identique du 1er janvier au 31 décembre. Pour notre propre consommation, nous n'avons pas ces contraintes. Nous voulons simplement faire des fromages qui nous plaisent. D'ailleurs, même si vous respectez ma recette à la lettre, les fromages que vous ferez n'auront sûrement pas exactement le même goût que les miens. Quelle importance ? L'essentiel, c'est d'y prendre plaisir, c'est pourquoi je vous donne ici une recette simple : celle que j'utilise depuis des années... 

Petites tomes de vache ou de chèvre

Ingrédients

5 litres de lait frais entier
1 yaourt qui servira de ferment
15 gouttes de présure
sel 

Matériel

1 louche
des formes à fromage pour égoutter (12 de 250 g)
1 thermomètre
1 marmite en inox ou en acier émaillé (si vous avez déjà un stérilisateur électrique pour vos conserves, c'est parfait)
des grilles du type grilles à four ou à fumoir 

La marche à suivre

Versez le lait dans la marmite (il doit être à une température d'environ 25°C). Ajoutez le yaourt et mélangez au fouet. Ajoutez la présure et mélangez de nouveau. Couvrez et laissez reposer 24 heures.
Le lendemain, votre lait est pris. Il a caillé et a la consistance d'un flan. Récupérez à la louche l'équivalent d'un pot de yaourt de petit lait qui vous servira de ferment pour la prochaine fois. Au frigo, il se conservera 3 jours.  

Toujours à la louche, ôtez tout le petit lait que vous pourrez sans "blesser" le caillé puis, très délicatement, prélevez le caillé pour remplir vos faisselles. 10 à 12 formes de 250 g devraient suffire. Elles doivent être bien pleines.
Laissez égoutter 24 h en prenant garde à ne pas laisser "barboter" le fond dans le petit lait. Une température de 18 à 20°C donne de bons résultats.
Le lendemain, c'est le démoulage mais avant, répartissez une pincée de sel par fromage. Vous salerez le dessous une fois vos fromages sur la grille. Placez vos grilles sur une table et, d'un mouvement sec, tapez vos faisselles (ouverture vers le bas) sur la grille. Le fromage va sortir de son moule. Il ne vous reste qu'à placer votre grille dans un lieu frais et légèrement humide pour l'affinage.   

Astuce :

Vache, chèvre ou brebis, quel que soit le lait employé, vous pourrez avec cette recette faire de jolies petites tomes. Essayez aussi en mélangeant deux laits ou carrément avec les trois.    




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