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Conseils pour bien préparer les vendanges

Quelques conseils pour tirer le meilleur de votre raisin en vous préparant au mieux pour les vendanges.

Par Alain Touzaa, client tompress. 

Le raisin mûrit, vous allez bientôt vendanger ?
Avant de vous donner quelques conseils pour tirer le meilleur de votre raisin, parlons de votre vigne.
C'est dans les dernières semaines que l'acidité du raisin va se transformer en sucre. Pendant cette période, il est encore temps d'aider la vigne en éclaircissant le feuillage autour des grappes. L'exposition au soleil sera meilleure et vous favoriserez la circulation de l'air. Pourquoi ? Vos grains ont grossi, ils se touchent et les grappes deviennent denses. La nuit, l'humidité se dépose et, si vos grappes se sèchent mal, vous risquez le développement de champignons. Ôtez le moins de feuilles possible, la photosynthèse est indispensable au bon développement.
C'est bon ? Votre raisin est presque mûr ? Il est temps de penser au matériel.  


Nettoyer soigneusement

Tout au long du processus qui mène du raisin au vin, l'hygiène est essentielle. une grande majorité des goûts indésirables que l'on trouve dans le vin provient d'une contamination que vous pouvez éviter en triant le raisin et en nettoyant soigneusement votre matériel. Hottes, sécateurs, comportes, fouloirs et pressoirs doivent être parfaitement propres. Nettoyez à grande eau, frottez votre claie à la brosse et laissez bien sécher. 

Vendangez le matin

Avec du raisin trop chaud, la fermentation alcoolique va démarrer rapidement et atteindre des températures excessives. Les arômes seront brûlés !
Vendangez "à la fraîche" et évitez de laisser chauffer le raisin. De toutes façons, au-dessus de 15°C, la fermentation alcoolique est spontanée. Cette fermentation va dégager de la chaleur. En partant d'une vendange "fraîche", la fermentation se fera plus tranquillement et votre vin sera bien plus riche.  

Triez votre raisin et foulez au dernier moment

Écartez systématiquement les grains pourris, ôtez les rafles, les feuilles et surtout foulez au dernier moment. Une fois écrasé, le raisin est encore plus vulnérable. La pulpe qui n'est plus protégée de l'oxygène va s'oxyder, ce qui rend le vin acide. Mettez en cuve (vin rouge) ou pressez rapidement (vin blanc).  

Vendangez ce que vous pouvez traiter dans la journée

De manière générale, il faut limiter le plus possible le temps durant lequel le raisin sera stocké. Si vous n'êtes pas sûr de pouvoir traiter votre vendange dans la journée, n'hésitez pas : laissez le raisin sur la vigne. Sans être à la minute, le meilleur moyen de diminuer le risque de contamination c'est le réduire le temps où votre raisin est vulnérable et il n'est pas question de garder votre vendange une nuit avant de la traiter. La vigne est le meilleur endroit pour le conserver. 

Pressage : limitez la pression !

Les pros parlent plutôt de pressurage. Quoi qu'il en soit, le but est d'obtenir le meilleur jus possible. Votre raisin est propre, tous les grains ont été éclatés au foulage, il ne reste pas de rafles qui donneraient un goût amer ; vous pouvez presser. Mais attention : il reste toujours les peaux et surtout les pépins. Avec un simple pressoir à cliquet comme celui que j'utilise pour mon plaisir, vous pouvez atteindre des pressions considérables et si vous pressez trop fort, vous allez recueillir l'âcreté des pépins. Ces notes amères et âcres sont masquées par le sucre. Vous ne les percevrez pas forcément en goûtant le moût à la sortie du pressoir. Elles sont pourtant présentes et, quand le sucre se sera transformé en alcool, elles risquent d'être prédominantes. Votre vin aura d'ores et déjà perdu toute sa rondeur et son velouté.
Limitez la pression, laissez couler tranquillement. Quand ça ne coule plus beaucoup, desserrez le pressoir et mélangez le marc pour libérer les poches de liquide prisonnières de la matière sèche avant de recommencer à presser. De cette manière, vous aurez un rendement correct sans avoir exercé une pression trop forte.
Pour vous donner une idée de ce qu'il ne faut pas faire, il suffit de se souvenir des mauvaises pratiques d'autrefois. Pour les vins dits "de table", le but était de produire le plus possible. Il fallait faire "pisser" la vigne, la qualité importait peu et les vins les plus effroyables étaient corrigés par de bons chimistes payés pour faire des miracles. Même avec des pressoirs à vis, on obtenait régulièrement plus de 100 l de moût pour 130 kg de raisin ! Et davantage les bonnes années. On pressait 2 fois, pour tirer les dernières gouttes. Autres temps, autres méthodes : plus personne ne boit son litre de « vin de table » pour déjeuner ; heureusement ! 

Mes astuces :

- Quand vous sortez le marc de la claie, il doit s'émietter facilement à la main et rester "mouillé". Ne montez pas au-dessus de 100 l pour 180 kg de raisin, votre vin sera bien meilleur.
- Pour éviter de vous fatiguer inutilement et pour bien vous rendre compte de la force que vous exercez sur votre pressoir, graissez la vis et toutes les pièces mobiles avec un peu de suif.  


Découvrez également le plaisir de fabriquer votre cidre.   


Viticulteur et grand spécialiste de la vigne, Alain Touzaa travaille surtout les muscats et grenache noir qui seront vinifiés en vin doux naturel dans son pays Catalan. Mais il continue pour son plaisir à produire quelques litres de vin, comme on le faisait autrefois dans chaque maison pour faire les bouteilles du dimanche et des jours de fête. Des vins simples et authentiques que l'on a plaisir à faire soi-même et à déguster entre amis.
Merci pour ses conseils. 
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