La bonne purée de pomme de terre du Chef Tenailleau
Par le chef Bruno Tenailleau.
Tout le monde sait cuire des pommes de terre et les réduire en purée. Alors, pourquoi de telles différences entre une purée et une autre ? La qualité des pommes de terre, la manière dont vous les cuisez ne font pas tout !
Pour faire une bonne purée, il faut d'abord éviter que vos pommes de terre ne se gorgent d'eau à la cuisson. Nettoyez-les bien et cuisez à l'eau froide avec la peau. 10 g. de sel par litre d'eau et 20-30 mn à petit bouillon avec un couvercle.
La cuisson ne fait pas tout. Pensez texture ! Si vous voulez révéler les saveurs de vos pommes de terre et les rendre perceptibles, au nez comme en bouche, vous devez gérer la texture. Il n'est pas question de pulvériser vos pommes de terre : vous obtiendriez une pâte collante et sans saveurs ! Utilisez
un presse-purée ou
un moulin à légumes.
Pas de choc thermique Pelez à chaud et ébouillantez votre passe-légumes avec l'eau de cuisson pour le réchauffer et éviter que vos pommes de terre ne soient en contact avec du froid. C'est important. Si vous refroidissez brutalement, votre purée se referme. Elle "corne", c'est-à-dire qu'elle devient élastique et prend une consistance de chewing-gum. Au lieu d'exprimer toutes ses saveurs et ses parfums, elle les emprisonne et vos papilles empâtées ne captent plus grand chose. Ebouillantez aussi la casserole que vous placerez sous le passe-légumes.
Séchez votre purée Pour concentrer encore les saveurs, il est bon d'évaporer l'eau en excédent. Sitôt les pommes de terre moulinées, placez votre casserole à feu très très doux et tournez-la doucement avec une spatule. L'eau en excès va s'évaporer et vous gagnez encore en goût.
Et le beurre ? 200 à 250 g. au kilo selon Joël Robuchon. Ça peut paraître beaucoup mais ça reste moins calorique que des frites. De plus, le beurre n'est pas cuit. Choisissez un bon beurre doux pour pouvoir bien maîtriser le taux de sel
. L'onctuosité C'est par la quantité de lait que vous déterminez l'onctuosité de votre purée. Versez le lait chaud petit à petit et incorporez à la spatule. Finissez énergiquement au fouet pour blanchir et donner de la finesse. C'est le moment de saler et de corriger votre assaisonnement.
Voilà, votre purée est prête. il ne vous reste plus qu'à étonner vos convives...
Encore quelques astuces... Pour une viande ou une volaille : confectionnez un beurre d'herbes. Beurre doux + persil + basilic + ciboulette ou autre, à votre convenance.
Pour la présentation lors d'un repas avec vos convives, optez pour un récipient individuel préalablement tiède afin de bien mettre en valeur votre onctueuse purée maison.
Pour la variété de pommes de terre, utilisez la Bintje qui est très courante ou l'Agatha pour son petit goût sucré. Surprenez vos convives avec la Vitelote à la chair violette. Mais si vous trouvez des rates : n'hésitez pas...
Joël Robuchon
Ce chef prestigieux a déjà influencé des générations de cuisiniers.
Meilleur restaurant du monde, cuisinier du siècle, une kyrielle d'étoiles, de toques et autres distinctions prestigieuses qu'il serait impossible d'énumérer ici, Joël Robuchon n'a plus grand chose à prouver. Pourtant, il continue à faire de la purée.
De son propre aveu, il doit tout à sa purée de pommes de terre !
En 1980, mettre une purée à la carte d'un grand restaurant était insensé. La critique s'est déchaînée, on s'est moqué de lui, les "gastronomes" (au moins ceux qui n'avaient pas goûté) criaient au scandale...
30 ans plus tard, tout le monde connaît l'immense succès de cette purée mais aujourd'hui encore, pousseriez-vous la porte d'un restaurant gastronomique pour manger des pommes de terre écrasées ? Pas si sûr...
Alors, puisque Joël Robuchon a offert sa recette au monde entier et que je vous ai donné les petites astuces qui font la différence ; préparez-la vous-même !
