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Réussir la cuisson d´une viande rouge

Comment la mener à différents stades de cuisson ?  
À la demande de l'équipe Tom Press, le chef Tenailleau a répondu par une côte de bœuf à la plancha.  

Comment cuire une viande rouge pour qu'elle soit bleue saignante, à point... Tout simplement avec une plaque très chaude et en la retournant régulièrement. En général, on arrête la cuisson au bout de 20 à 30 secondes par face à feu très vif pour une viande bleue, 1 minute par face à feu très vif pour une cuisson saignante ou 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux pour une viande bien cuite. Voyons ici un exemple avec une côte de boeuf à la plancha.  


Pourquoi la côte de boeuf ?


La côte de bœuf est tendre. Son épaisseur et le persillé de la viande conviennent bien à chaque stade de cuisson. Quant au choix de la plancha, il s'explique facilement :
- la fonte ou la tôle favorisent l'effet de Maillard et on obtient très rapidement les notes de grillé.
- la fonte a une inertie thermique considérable et ne se refroidit pas au contact de la viande, ce qui nous arrange bien pour saisir.
- et pour finir, la plancha sèche moins que le gril et garde les sucs de cuisson ; la croûte reste souple et parfumée pour la version bien cuite. 

Bleue, saignante, à point, voire bien cuite, chacun trouvera son compte, mais au-delà de nos habitudes et de nos préférences, que cherche-t-on à faire en cuisinant une viande rouge ? 

D'abord, obtenir toute la richesse du grillé qui doit apparaître dès le stade "bleu". Nous sommes donc dans l'obligation de saisir sur une plaque très chaude, mais aussi de retourner régulièrement la viande pour la marquer de tous les côtés sans la cuire trop profondément. Cuites, les pièces de viande épaisses sont comme des sortes de chaussons : le cœur cuit dans sa croûte. 

Nous voulons aussi une viande tendre et savoureuse. En la retournant régulièrement, la chaleur pénètre progressivement à cœur. Le côté en contact avec la plaque n'a pas le temps d'atteindre des températures où la viande se sécherait en vaporisant l'eau contenue dans ses cellules. Les graisses se fluidifient et les saveurs migrent. Même bien cuite, notre viande reste souple et savoureuse, d'autant qu'à la plancha, les sucs de cuisson viennent ré-imbiber la croûte et la parfumer.  


L'assaisonnemnt ou la marinade

Vu de cette manière, tout devient plus simple mais qu'en est-il des assaisonnements et des marinades ? 

Bruno Tenailleau est formel : "Rien qui ne pourrait brûler et altérer les saveurs de la viande !"
Puis il prend l'exemple du poivre. "Le poivre brûle très vite. Dans une cuisine, jetez du poivre sur le piano et vous ferez sortir tout le monde !" "Comme assaisonnement, poursuit-il, le poivre est une merveille, mais brûlé, il devient âcre et perd tout son parfum !".
C'est clair : pas de poivre. Et le principe est valable pour n'importe quel ingrédient qui risque de brûler... 

Bonne cuisson à tous !   


Bruno Tenailleau est un chef hors du commun. Sacré premier prix international de dessert, il poursuit au quotidien ses recherches gastronomiques. Le voir au travail est très impressionnant : il compose, il assemble, joue sur les textures et les contrastes, et travaille ses recettes à la manière d'un parfumeur ou d'un musicien. Un véritable champion ! Pourtant, il n'hésite pas à nous donner ses plus belles recettes.  


Autre méthode : en prenant la température à coeur

Equipé d'un thermomètre à cadran ou digital, vous serez alors en mesure de déterminer la cuisson de votre viande. Les différentes températures à coeur :
Très bleue : 45°C à cœur.
Bleue : 50°C à cœur.
Saignante : 55°C à cœur.
A point : 60°C à cœur.
Bien cuite : 70°C à cœur.  
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