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Recette de la vraie raclette

Comment faire une vraie raclette ? Quel fromage ? Quel appareil choisir...

Avant les appareils électriques, c'était devant la cheminée qu'on laissait fondre le fromage. Direction le Canton du Valais Suisse où un petit retour aux sources s'impose.  

Les suisses vous le diront : une vraie raclette ne se livre pas aux gens pressés ! Il faut prendre son temps, savourer, partager. La raclette c'est d'abord un état d'esprit fait de chaleur humaine et de simplicité, mais c'est aussi un fromage. Et en Valais, le fromage, on connaît.
Pour défendre vingt siècles* de tradition fromagère "le" raclette est devenu une appellation d'origine contrôlée (AOP). Le raclette, c'est le fromage ; une tome d'environ 6 kg préparée au lait cru ni écrémé ni pasteurisé. La pâte est pressée sans être cuite ce qui explique les arômes fruités et frais, la touche végétale et cette petite pointe d'acidité typique qui rehausse les saveurs. Le nez agréable est dû au savoir-faire des affineurs valaisans qui gardent leurs précieuses tomes plusieurs mois dans leurs caves. Oui, la raclette, c'est d'abord un fromage et n'importe quel fromage fondu ne fait pas l'affaire.
En ce qui concerne la préparation, prenez garde à ne pas laisser trop colorer le fromage. Le grillé n'apporte rien et vous allez masquer toute les subtilités aromatiques par une amertume mal venue. Alors, posé sur une ardoise devant le feu de cheminé ou sous la rampe d'un appareil électrique, ce qui compte c'est le fromage et surtout ceux avec qui vous le partagerez. Régalez-vous !  


*Le fromage est attesté en Valais IV siècles avant JC. Très prisé des Romains qui en feront la réputation, il sera utilisé comme monnaie d'échange !  
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