Température de cuisson : le test de la goutte d'eau

Comment savoir si votre poêle ou votre plancha est assez chaude ?
En jetant quelques gouttes d'eau sur une poêle, sur une plancha, un grill ou tout autre instrument de cuisson on peut évaluer facilement sa température. Si vous voulez saisir, c'est essentiel, surtout si vous souhaitez limiter les matières grasses.   

Comment faire ? Mouillez vos doigts, laissez tomber quelques gouttes d'eau sur la surface chaude et observez : 
. Moins de 100°C. la goutte s'étale et s'évapore tranquillement.
. Au-dessus de 100°C. votre goutte se met à bouillir, vous l'entendez grésiller et elle s'évapore beaucoup plus vite.
. Passé 160°C. la goutte rebondie, forme des billes qui roulent et dansent sur la surface chaude. L'évaporation est très lente...   

Pourquoi ? Quand votre plancha, ou votre poêle est bien chaude, une petite partie de l'eau de la goutte est immédiatement transformée en vapeur. Et cette vapeur, bien moins chaude que la plancha, isole la goutte... Quand il n'y a plus de vapeur pour protéger la goutte et qu'elle est de nouveau en contact avec la plaque chaude de l'eau se vaporise à nouveau ; d'où les bonds et les rebonds. Cette couche de vapeur isolante est très fine (± 0,1 mm.), mais elle suffit pour porter la goutte, comme sur un coussin d'air. C'est l'effet Leidenfrost du nom du savant allemand qui le premier a expliqué le phénomène en 1756.  

Quel intérêt pour nos cuissons ? Si le test de la goutte d'eau nous permet d'évaluer la température de nos instruments de cuisson, il nous permet aussi de mieux comprendre pourquoi il est important de saisir sur une surface bien chaude. Comme tous les aliments que nous cuisinons contiennent de l'eau, on peut déduire en bonne logique que l'effet Leidenfrost et sa couche de vapeur isolante s'applique aussi à un pavé de saumon ou à un tournedos. La chair réellement en contact avec la plancha va perdre son eau et griller mais la vapeur dégagée "isolera" l'aliment ce qui évitera, à grillé égal, de trop cuire à cœur.   

La bonne température. Cherchant à comprendre quelles applications concrètes on pourrait tirer de l'effet Leidenfrost, des scientifiques ont déterminé avec précision que c'est à 200°C. que l'on peut conserver le plus longtemps une goutte d'eau sur une surface chaude. De là à affirmer que la température idéale de votre plancha serait de 200°C. il y a un pas que je suis tenté de franchir. En tous cas, la piste est intéressante. Trop chaude, votre plancha va brûler l'huile de cuisson et les graisses animales, émettre des fumées toxiques et c'est bien loin des cuissons saines et diététiques que nous cherchons à obtenir !  

En guise de conclusion... Dire qu'avec une plaque de cuisson plus chaude, on cuit moins fort peut paraître paradoxal. Pourtant, Leidenfrost et sa vapeur protectrice se démontre facilement en cuisine. Il suffit de faire cuire un bifteck à feu modéré pour constater que, malgré l'absence de grillé, qui prouve bien que la surface n'a pas été soumise à des températures importantes, notre pauvre bifteck est généralement trop cuit et qu'il est dur...  

Le phénomène pourrait aussi expliquer pourquoi certaines personnes réussissent à marcher sur des braises sans se brûler les pieds. Très honnêtement, les 1000C° d'un brasier m'ont dissuadé de tenter l'expérience et comme je n'ai aucun goût pour les paris idiots j'ai préféré tester la théorie avec des amis sur quelques darnes de thon !  

Bonnes planchas à tous... 

PB  

Sources : Jearl Walker, CNRS, Franck Celestini, BBC Future, Ken Takashira, Molécular Gastronomy Networck...