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Le saucisson sous la cendre

Conserver et aromatiser un saucisson maison en utilisant de la cendre de bois. 

Avant de mettre votre saucisson sous la cendre, toutes les étapes de conservation doivent être respectées.  


1) L'étuvage


Après avoir la mis en boyau, votre saucisson doit fermenter et s'acidifier. Pour favoriser l'action des bactéries lactiques suspendez votre saucisson frais en atmosphère humide à environ 25°C. au dessus des marmites dans votre cuisine par exemple.  


2) Le séchage


Quand votre saucisson est devenu ferme et a pris une teinte rouge sombre, cela peut prendre un à trois jours, passez au séchage. Suspendez dans un endroit frais (12/15°C.) et bien ventilé. Normalement la fleur va rapidement apparaître. Le temps de séchage dépend des conditions climatiques. Contrôlez de temps en temps.  


3) La cendre


Ce n'est pas à proprement parler un moyen de conservation. La mise sous la cendre vous permet d'aromatiser et de garder votre saucisson sans qu'il ne se dessèche trop. 

Dans une caissette en bois, déposez vos saucissons emmaillotés ou non sur un lit de cendres tamisées. Utilisez en priorité de la cendre de bois dur, dont vous recouvrirez entièrement vos saucissons. La mise sous la cendre est d'abord à considérer sous l'angle d'une aromatisation. Si vous voulez uniquement stabiliser le taux de séchage, la mise sous vide est bien plus efficace, mais en ce qui concerne l'aromatisation vous êtes tributaire du degré d'hygrométrie de l'air. Plus votre cendre est "humide" plus elle communique l'odeur de feu de bois. Placez votre caissette de cendre là où vous avez séché à l'air libre et veillez à ce que l'air circule tout autour. Deux petits tasseaux pour surélever et le tour est joué...  


PS : pour une meilleure conservation, aidez les bactéries lactiques en les nourrissant avec un peu de sucre que vous ajouterez à la mêlée. Votre saucisson ne sera pas sucré puisque la saccharose sera entièrement transformée, mais au goût, vous obtiendrez cette petite touche acide qui met en relief toutes les saveurs d'un saucisson authentique.
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trés bon conseil
par thierry|08/11/2017
« L'ajout du sucre fait vraiement la différence  »
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tres bon
par pierre|02/01/2016
« certains, ajoutent une goutte de pastis pur dans la mélée »
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