Lacto-fermentation : fabriquez vos vitamines !

La "lacto", c'est le seul procédé de conservation qui augmente la qualité nutritionnelle des aliments. Alors que le froid, la déshydratation ou la stérilisation tue un certain nombre de vitamines, la "lacto" en fabrique !
On redécouvre aujourd'hui les surprenantes vertus d'un mode de conservation connu depuis au moins 6000 ans ! Il était temps. Pas besoin de chauffer pour stériliser ni de congeler. Il suffit d'un pot, d'un peu de sel, et d'un peu d'eau. Un vrai miracle.  

Le principe de la lacto-fermentation consiste à favoriser la croissance des « bonnes bactéries », qui sont naturellement présentes sur l'aliment ; au détriment des "mauvaises", qui sont responsables du pourrissement. Non seulement les bonnes bactéries lactiques ont la capacité de synthétiser les vitamines (C, PP, B12, K ...) ou de permettre leur assimilation par l'organisme, mais elles produisent de l'acide lactique. Or, cet acide lactique, est le meilleur moyen de lutter contre les agents pathogènes qui rendent très rapidement un aliment impropre à la consommation.
Une fois l'aliment légèrement salé et couvert d'eau, nos bactéries lactiques sont protégées, car comme les vitamines, l'air les tue. Elles se nourrissent des sucres, et avec une température clémente, elles se multiplient suffisamment rapidement pour occuper le terrain au détriment des organismes indésirables.
Ce qui est encore plus surprenant, c'est qu'une fois que la conserve est devenue suffisamment riche en acide lactique, les ferments sont inhibés. Le milieu s'auto-régule, et si la conserve est plus ancienne, elle n'en sera pas plus acide pour autant. Le produit est devenu stable. C'est la petite pointe d'acidité que vous retrouvez dans les yaourts, le saucisson ou dans la choucroute.   

Plus digeste

Les lactobacilles transforment l'amidon que nous n'assimilons pas en sucres digestes. Ils décomposent aussi partiellement les graisses en acides gras, les protéines en acides aminés et dégradent les fibres, qui conservent leurs fonctions bénéfiques, mais sont moins agressives pour les intestins fragiles. D'une part les aliments lacto-fermentés sont plus riches en vitamines et en nutriments directement assimilables, mais puisque les lactobacilles ont déjà fait une grande partie du travail, nous dépensons moins d'énergie pour digérer.
L'utilisation des ferments lactiques ne se limite pas aux conserves lacto-fermentées. Tous les jours nous consommons du pain, du saucisson, des yaourts et bien d'autres produits transformés qui utilisent les ferments lactiques dans leur processus d'élaboration.    

Pour les intolérants au lait ?

Il n'y a pas de lien entre le lait et les bactéries lactiques. Le terme "lactique" signifie simplement que ces ferments ont la capacité de produire de l'acide lactique. À l'état naturel, on trouve ces ferments dans les sols ou sur les légumes, mais ils jouent aussi un rôle important pour notre système digestif. Notre bouche, notre estomac et plus encore notre intestin sont colonisés par les bactéries lactiques et font partie intégrante de notre flore. Seulement, et c'est là le risque de confusion, nous utilisons aussi les ferments lactiques pour conserver le lait, sous la forme de yaourts par exemple. Si vous souffrez d'intolérance au lait, vous ne risquez rien en dégustant une bonne choucroute ou n'importe quel produit lacto-fermenté qui ne soit pas d'origine laitière.
Concernant les intolérances, l'action des ferments lactiques peut aussi être bénéfique. Certains d'entre nous digèrent mal le lactose qui est un sucre du lait, mais absorbent sans problème des yaourts. Cela mérite une explication : pendant la fermentation du lait, les ferments se sont nourris du lactose et l'ont transformé en acide lactique. Et comme l'acide lactique a une action positive sur la digestion intestinale, c'est coup double.   

Et pour l'organisme ?

Plus digestes et plus riches en vitamines, puisque les ferments ont la capacité d'en fabriquer, la consommation d'aliments lacto-fermentés a aussi une action régulatrice sur l'organisme. Comme elles le font dans une conserve, les bactéries lactiques protègent l'intestin des agents pathogènes. La flore reste équilibrée et l'on synthétise mieux les vitamines B et K.
De nombreuses études ont démontré les effets bénéfiques des produits lacto-fermentés et l'importance capitale pour l'organisme d'avoir une flore lactique riche et équilibrée, notamment en terme de défense immunitaire. Mais si les démonstrations scientifiques ne sont pas toujours de nature à éclairer les non initiés, l'histoire par contre est très convaincante. Jusqu'au XVIIIème siècle, les marins privés de produits frais étaient littéralement décimés par le scorbut qui est une carence grave en vitamine C. À l'époque, on considérait comme "normale" une perte de 30 % des effectifs par année de navigation en zone tropicale ! James Cook, le célèbre navigateur et cartographe anglais, parti trois ans explorer le pacifique sud, n'eut pourtant à déplorer aucune victime. Il avait à son bord 60 tonneaux de choucroute.  
À méditer....