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Recette des pâtes de fruits par Jean-Louis

Découvrez la recette des pâtes de fruits de Jean-Louis.

Vigneron durant 15 ans, Jean-Louis s'est découvert une autre passion : l'arboriculture. Et quand il nous invite à découvrir son verger, il nous explique aussi, que pour lui, respecter ses arbres et le travail de la terre passe aussi par le bon usage des fruits, même lorsque les récoltes sont abondantes.
Il a dû ainsi trouver différentes manières de conserver ses fruits.
Chez Tom Press, il a découvert déshydrateur, pasteurisateur et extracteur de jus à rotation lente, des outils qui sont devenus ses meilleurs alliés !  


1 - La cueillette

Outre la fraîcheur et le calme que l'on trouve le matin au verger, "tous les fruits gagnent à être récoltés tôt le matin, avant d'être chauffés par le soleil. Non seulement ils se
conserveront mieux, mais surtout la qualité aromatique des fruits est meilleure à ce moment de la journée".
Avant de les toucher, il les observe pour éviter de les manipuler inutilement. Pour savoir s'ils sont mûrs il exerce une très légère et unique pression. Il faut les toucher avec délicatesse et le moins possible sinon les fruits sont agressés et abimés.
Pour les cueillir, prendre le fruit dans le creux de sa main et exercer un mouvement rotatif pour casser le pédoncule.  


2 - Préparation des fruits

Lavez les fruits à l'eau claire, puis ôtez les noyaux et coupez-les en quartiers.  


3 - Pressage

Passez les fruits à l'extracteur de jus Hurom et ajoutez le jus d'un ½ citron pour éviter que la pulpe s'oxyde.  


4 - Préparation des 2 mélanges pour 1 l. de pulpe de fruits

(quantité mesurée à la sortie de l'extracteur de jus)

1er mélange :

- 250 g de sucre
- 150 g de glucose 

2ème mélange :


- 250 g de sucre
- 25 à 30 g de pectine en fonction du fruit (par ex. avec des pêches en mettre 28 g)
- 15 g d'acide citrique ou un jus de citron  


5 - Cuisson : durée 30/40 mn

Jean-Louis insiste sur le fait qu'il est essentiel de remuer tout au long de la cuisson.
Faites chauffer la pulpe en incorporant le 1er mélange.
Une fois que la température de 50/60°C est atteinte versez le 2nd mélange.
Laissez cuire, sans cesser de remuer jusqu'à atteindre les 103°/104°C.
Il ne faut pas que ça caramélise.
Quand l'évaporation est suffisante, la pâte doit être épaisse et se détacher du fond de la bassine.
Lorsque la température dite est atteinte vous pouvez arrêter votre cuisson. 
Attention : ne jamais ajouter la pectine seule pour éviter la formation de grumeaux.  


6 - Le séchage

Lors de cette étape, il faut être prudent car la préparation est très chaude, munissez-vous de gants anti-chaleur pour ne pas vous brûler.
Recouvrez de papier sulfurisé le fond et les côtés des plateaux de votre déshydrateur et versez la pâte tout en faisant attention que cela ne déborde pas.
Jean-Louis leur donne une épaisseur d'environ 1 cm maximum. Il a fabriqué des cadres de sèchage pour optimiser sa production en attendant d'acquérir des plateaux supplémentaires.
Choisissez le programme pour avoir une température de 55°/60°C et laissez sécher pendant une douzaine d'heures.
Pour vérifier si la pâte est prête, celle-ci doit se décoller facilement.
Si elle est encore trop molle prolongez le temps de séchage tout en surveillant régulièrement.  


7 - Démoulage


Quand la pâte est prête, Jean-Louis la coupe en lanière puis en carrés.
Pour un goûter d'enfants, vous pouvez également les découper à l'aide de petits emportes pièces pour leur donner diverses formes.   


8 - Conservation

 

Il suffit de placer les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, bien au sec en prenant soin de séparer chaque couche avec du papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
L'idéal c'est de les conserver sous vide pour avoir le plaisir d'en consommer plus longtemps !   


Conseils, idées de dégustations

- Transport et stockage des fruits : évitez de les entrechoquer et les entasser pour ne pas les abimer et tapissez le fond des clayettes de papier pour les protéger des chocs.
- Disposez des pâtes de fruits sur votre plateau de fromages à la place de la confiture c'est original et bon !
- Servies avec le café de fin de repas, une manière de les déguster qui vous surprendra !  

Les autres utilisations du déshydrateur tunnel

- faire ses fruits sec
- réaliser des cuirs de fruits
- faire ses barres de céréales
- fabriquer ses épices
- confectionner ses légumes déshydratés  


La recette des pâtes de fruits de Jean-Louis est issue de votre magazine Tom Press N°15 août / septembre 2016.    




Tout savoir sur les déshydrateurs alimentaires pour fruits et légumes.
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par philippe|17/08/2016
« excusez pour 1 litre de pulpe, c'est 1,1 kg de sucre et 200g de glucose. encore une fois ici le sucre est notre allié, c'est lui qui va assurer une longue conservation et un produit onctueux. »
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très bien mais..
par philippe|17/08/2016
« si je peux me permettre, vous pouvez pour un litre de pulpe mettre 550g de sucre et 100 g de glucose. De plus mettez l'acide à la fin de la cuisson, cuire à 105-106 permet d'avoir un produit moins humide et en confiserie l'humidité et l'adversaire. Et on peut aller vite pour la cuisson mais attention prendre une casserole ou le liquide pourra monter au moins 1 à 3 fois sa hauteur Pour répondre au commentaire précédent , la pectine jaune utilisée ici est extraite de fruits. Cela permet un résultat régulier et une qualité optimum, savoir quand une pâte de fruit est cuite et va prendre c'est pas un travail simple. Avec les pépins de pommes vous risquez de manger votre pâte de fruit à la paille. »
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dommage, la pectine
par gin|14/08/2016
« si elle est naturelle, OK... pour moi, je garde tous les pépins des agrumes tout au long de l'année, et au moment de la cuisson lorsque les fruits utilisés n'en contiennent pas beaucoup, je mets un sachet de pépins dans la cuisson, et j'ai ma pectine naturelle !! »
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