Comment faire un pâté en croûte ?

Le pâté en croûte est l'association parfaite d'une farce généreuse et d'une pâte croustillante. Composée initialement de porc, la farce peut aussi se composer de veau, volailles, gibiers agrémentée de pistaches, de foie gras, de ris de veau ... Comme beaucoup de charcuteries il existe autant de recettes que de charcutiers et de régions.
A l'origine, qui remonterait au moyen-âge, la croûte était présente dans un but de conservation, elle protégeait le pâté et ne se mangeait pas.
Trop souvent relégué au plat de « secours » pour accompagner apéritifs ou entrées, cette préparation reconquiert depuis quelques temps une place d'honneur sur les étals charcutiers. Depuis 2009, il a même son championnat du monde, ses recettes pouvant se décliner au goût de bien des pays.   

Ingrédients :

600 g d'épaule de porc
450 g de gorge de porc
2 échalotes
100 g de champignons de Paris
4 épices
50g de de crème fleurette
2 œufs (1 œuf entier et un jaune)
2 cuillères à soupe de Cognac
sel, poivre
1 pâte feuilletée rectangulaire (comptez au moins 250 g)   

Ingrédients pour la gelée

1 - Pour les plus pressés :

200 g de bouillon de bœuf ou de volaille
5 feuilles de gélatine 

2 -Si vous avez un peu plus de temps :

2 pieds de porc ou de veau, fendus dans la longueur
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri thym, du laurier et persil
Grains de poivre et gros sel  

Préparation du pâté

Faites revenir les échalotes et les champignons émincés dans l'huile d'olive.
Coupez l'épaule en petits dés, passez la gorge au hachoir avec une grosse grille puis mettez le tout dans un saladier, mélangez bien.
Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices, la crème fleurette, l'œuf entier et le cognac. Malaxez le tout et ensuite ajoutez les champignons et les échalotes.
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.
Beurrez votre moule à cake, positionnez la pâte en la laissant déborder environ 2 cm de chaque côté. Coupez le surplus et réservez. Vous vous en servirez pour recouvrir le pâté. Vérifiez que la pâte soit bien étanche, sans trous.
Garnissez avec la farce, en tassant bien pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air. Déposez le reste de pâte coupé au format et rabattez les bords et avec les doigts soudez les bords.
Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf.
Faites deux trous sur le dessus pour faire deux cheminées afin que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. Elles vous serviront plus tard pour verser la gelée après la cuisson.
Temps de cuisson 2h
Préchauffez votre four à 210°C, enfournez. Au bout de 30 minutes baissez le thermostat à 180°C et laissez cuire pendant 1h30. Sortez-le et laissez-le refroidir.  

Préparation de la gelée

1 - Faites ramollir les feuilles de gélatine en les recouvrant d'eau froide. Dans une casserole, versez le bouillon. A ébullition, coupez le feu et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées.
2 - Nettoyez les pieds de porc en les passant sous l'eau. Mettez dans un faitout tous les ingrédients, recouvrez d'eau (comptez un litre d'eau par pied de porc). Portez à ébullition. Ecumez, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter au moins 4 heures.
Lorsque le pâté est refroidi, versez la gelée tombée en température (avant qu'elle ne prenne), petit à petit, à l'aide d'un entonnoir par les cheminées.
Laissez reposer au réfrigérateur une journée avant de la servir