Terrine de sanglier à l'Armagnac

Pour réaliser une terrine de sanglier à l'Armagnac vous aurez besoin :
Viande de sanglier, poitrine de porc, sel, poivre vert frais, poivre noir, baies roses, noix de muscade, échalote, ail, laurier, œuf, tranches de pain dur trempés dans du lait et Armagnac.  

Terre, terroir... terrine. La terrine porte la ruralité en elle et on ne saurait la partager sans générosité avec un bon pain, des cornichons et petits oignons au vinaigres.  

Les origines de la terrine

Remontons le temps... La terrine, au Moyen-âge, se différenciait des pâtés par son mode de cuisson. En effet, elle était cuite dans un contenant en terre (la terrine, qui lui a donné son nom), alors que les pâtés étaient des farces fourrées dans une pâte (on parlait alors de pâtisserie !). Les procédés, cuissons comme préparations, évoluèrent ensuite avec comme premier tournant l'invention de la stérilisation (appertisation) par Nicolas Appert en 1795, invention qui ne rentra réellement dans les processus de transformation "maison" qu'au courant du XXème siècle avec notamment les verrines étanches, en verre, cette fois !   

Réalisation de la terrine de sanglier

Notre terrine de sanglier, nous l'avons réalisée dans une véritable terrine : une terrine en céramique signée Emile Henry, exclusivité développée pour Tom Press. Sa céramique HR® (haute résistance) garantit une cuisson traditionnelle, douce et à cœur. Sa contenance permet la réalisation d'une "petite terrine" de, tout de même, 1 kg. C'est une jolie céramique "miel" au côté un peu vintage qui passe du four à toute table, même endimanchée. Lave-vaisselle et congélateur lui conservent son intégrité. Cette recette nécessite l'utilisation d'un hachoir équipé d'une grille de 8 mm parfaitement adaptés à sa préparation.  

Ingrédients de la recette de sanglier

350 g (environ) de viande de sanglier ou autres gibiers
350 g (environ) de poitrine de porc
1 crépine de porc
1 cuillère à soupe de poivre vert frais
1 cuillère de baies roses
15 g de sel
2 g de poivre noir
4 cl d'Armagnac
3 g de noix de muscade
3 échalotes
2 œufs
2 gousses d'ail
3 tranches de pain dur
Lait
Feuilles de laurier  

Préparation de la terrine de sanglier

Pour obtenir la texture d'une bonne terrine de campagne, avec de gros morceaux, installez une grille de 8 mm sur votre hachoir. Une fois les viandes hachées, dans un saladier, ajoutez les poivres, les baies roses, le sel, la noix de muscade moulue et l'Armagnac. Malaxez le tout de façon homogène. Couvrez le haché et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit.
Préchauffez votre four à 100° C.
Mettez le pain à ramollir dans le lait. Emincez les échalotes et faites les revenir le temps qu'elles se colorent.
Dans votre préparation de la veille ajoutez le pain émietté, les échalotes et les œufs. Mélangez bien votre mêlée.
Versez-la dans la terrine, posez sur le dessus 3 à 4 feuilles de laurier puis coiffez-la avec la crépine.
Enfournez-la au bain marie 10 à 15 min à 200° C pour qu'elle se colore. Puis diminuez la température de votre four : 100 ° C jusqu'à ce que le cœur de la terrine atteigne 70/80°C (au bout d'environ 2 heures de cuisson).  

Astuce pour réussir une bonne terrine

Pour vérifier que l'assaisonnement de votre terrine est à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché. Testez et ajustez si nécessaire. 

Le savez-vous ?

Selon les appellations régies par le code des Usages de la Charcuterie, est une terrine (ou pâté) "traditionnelle" si seuls lait, œufs ou sang sont utilisés comme liants et qu'elle est exempte de colorants. Une terrine "à l'ancienne" devra, en plus, être réalisée seulement avec des viandes réfrigérées.   



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