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Comment sécher des cèpes au déshydrateur ?

La déshydratation est l'une des méthodes de conservation permettant de garder, et ce pour quelques années vos cèpes. Vous pourrez ainsi à l'envie les utiliser pour agrémenter vos préparations culinaires de leurs exquises saveurs.

Comment sécher des cèpes au déshydrateur ?

Ils doivent être bien frais, fermes et ne pas contenir trop d'eau. Une fois triés et bien nettoyés, coupez-les en lamelles (5 mm) puis positionnez-les sur les plateaux de votre déshydrateur sans qu'ils ne se chevauchent. Sélectionnez le programme "champignon" ou régler la température à 50°C max. Temps de séchage : 8 à 12 heures. Pour une déshydratation homogène pensez à tourner régulièrement les plateaux. Conservez-les dans des bocaux ou boites hermétiques ou sous vide.  


S'il y a un champignon qui motive de longues marches c'est bien le cèpe. Chacun ayant l'espoir de ne pas rentrer bredouille à moins d'être de ceux qui connaissent LE fameux "coin" ou peut-être qui ont la chance qu'une personne généreuse partage son butin.
Les premiers cèpes sont généralement dégustés immédiatement après les avoir ramassés. Puis, vous souhaiterez peut-être en garder pour plus tard pour pouvoir profiter de ses arômes toute l'année. La dessiccation est le mode parfait de conservation.   


Bien choisir ceux qui vont être déshydratés.

Sélectionnez les cèpes qui sont fermes, dont le chapeau est solidement attaché au pied.
Préférez ceux dont la mousse est blanche ou jaune quand ils sont encore jeunes. Si elle est verte, cela indique qu'il est plus vieux, il est moins ferme et plus fort en goût. Marron... oubliez, il n'est pas assez frais et n'aurait jamais dû être ramassé.
Déshydratez le jour de la cueillette quand ils sont bien frais. Les champignons ne se conservent pas longtemps au réfrigérateur, à peine 48 heures.  


Bien trier et nettoyer vos cèpes avant de les déshydrater

Particulièrement fragiles, nettoyez-les avec délicatesse. Otez les parties terreuses et/ou abimées. Essuyez leur chapeau avec un torchon légèrement humidifié. Le cèpe est une vraie éponge, il faut donc éviter de le faire tremper, éventuellement le passer sous un filet d'eau pour les plus sales.
Certains cèpes peuvent malheureusement être habités de petits vers... pour les éliminer, placez-les dans un récipient tête en bas, pied en l'air. Recouvrez-les de film étirable afin que ce soit bien hermétique. Au bout d'un certain temps, cela peut prendre plus d'une heure, ils vont sortir des champignons puis s'asphyxier.   


Préparation à la déshydratation.

Coupez vos cèpes en lamelles de 5 mm dans le sens de la longueur.
Disposez-les sur les plateaux de votre déshydrateur sans qu'elles ne se chevauchent.
Température : 50°C maximum
Comptez entre 8 et 12 heures de dessiccation.
Pour que celle-ci soit homogène, tournez régulièrement vos plateaux.
Le temps écoulé, s'ils sont bien secs, rangez-les aussitôt dans des bocaux hermétiques. Si vous avez le moindre doute, prolongez le temps. Stockez vos bocaux dans un endroit sec à l'abri de la lumière.
Pour les cuisiner, il vous suffit de les réhydrater en les faisant tremper dans une eau tiède.
Ne jetez pas l'eau, elle peut vous servir à aromatiser un potage, à cuire des pâtes, faire une sauce...   



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