Comment réaliser des faisselles de fromage frais ?

La faisselle est un fromage frais qui ne subit pas d'affinage et qui porte le même nom que le contenant perforé dans lequel elle est réalisée. Elle se déguste de maintes façons, à peine égouttée ou bien dans de nombreuses préparations culinaires où elle apporte une délicieuse note de fraîcheur.  


Pour obtenir de savoureuses faisselles, il faut d'abord du bon lait ! Qu'il soit de vache, de chèvre ou de brebis, l'idéal est du lait cru. A défaut, vous pourrez utiliser un lait entier pasteurisé mais évitez le lait longue conservation, UHT (Ultra Haute Température), le traitement qu'il a subit ne permet pas d'obtenir de bons résultats.  


Pour que vos faisselles aient ce petit goût qui leur est propre, cette pointe d'acidité, une texture souple et grumeleuse il vous faudra rajouter au lait un ferment lactique et/ou de la présure.  

Le ferment

provoquera une acidification du lait donnant un caillé lactique, sa prise est toutefois lente. La texture est plus fragile qu'avec la présure et il sera moins aisé de transvaser dans les faisselles pour l'égouttage. 

La présure

réaction enzymatique, va quant à elle, déclencher une accélération de la coagulation pour obtenir une texture plus dense.
Selon l'utilisation de l'un ou de l'autre voire des deux cumulés (qui est la plus couramment utilisée) la consistance sera bien sûr différente.   

Quel ferment utiliser ?

Pour un litre de lait, ajoutez aux choix comme ferment :
- du petit-lait (une cuillère à soupe) d'une précédente préparation,
- 1 yaourt, fromage blanc : 100 g, 2 petits suisses,
- 1 ferment prêt à l'emploi pour fromage frais (pour la quantité, reportez-vous aux indications qui sont sur le flacon).  

Lors de cette étape, le lait doit être à température ambiante (20/23°C). L'incorporation de ce ferment doit se faire délicatement. Il ne faut pas trop remuer le lait en le mélangeant énergiquement au risque de détruire les graisses qu'il contient et qui lui confèrent sa texture homogène. Vous pouvez incorporer le ferment dans une petite quantité de lait pour qu'il se dissolve ou se liquéfie parfaitement pour ensuite le verser et le mélanger doucement au reste du lait. Puis laissez le lait reposer à température ambiante 1 heure environ, recouvert d'un linge propre. L'heure écoulée, emprésurez votre préparation.  

Quelle présure ?

Pour un litre de lait, 3 gouttes de présure suffisent (référez-vous au dosage inscrit sur l'emballage).
Elle peut être remplacée par 3 cuillères de jus de citron ou un peu de vinaigre, mais généralement, l'un comme l'autre donnent des textures moins fermes, plus légères.  

Incorporez, hors du feu, la présure dans le lait chauffé à environ 40°C. Mélangez et laissez reposer couvert d'un linge, toujours à température ambiante 18 à 24 heures. Durant ce processus, les protéines du lait vont s'amalgamer pour donner le caillé, qui au fur et à mesure de sa formation, va se recouvrir d'une partie liquide : le petit-lait (lactosérum)*.
Quand le caillé est formé, il contient à l'intérieur du petit-lait, entaillez-le à l'aide d'un couteau pour que le petit-lait s'échappe.
Déposez les faisselles (le contenant) dans un plat assez haut et remplissez-les que de caillé. Au fur et à mesure que le petit-lait s'écoule dans le plat (videz-le régulièrement) complétez-les en ajoutant petit à petit du caillé jusqu'à ce que chaque faisselle soit bien remplie.
Placez votre plat, couvert d'un film étirable alimentaire, au réfrigérateur et laissez-les égoutter jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.  


Ne tardez pas à les déguster avec plus ou moins de petit-lait, avec de la confiture, du muesli, un filet de miel, quelques fruits, un coulis, du sirop d'érable... ou en version salée avec quelques herbes aromatiques, une pointe d'ail, du sel et du poivre... Elles ne se conservent pas plus de 5 jours.   


*Ne jetez pas le petit-lait, gardez-le au frais dans une bouteille, mais pas plus de 5 jours sinon vous pouvez le congeler pour l'utiliser plus tard.
Il vous servira pour :
- ensemencer vos prochains fromages,
- remplacer l'eau ou le lait pour réaliser du pain, mais aussi pour des brioches, des pains ou des crêpes,
- être utilisé pour faire cuire des pâtes ou des pommes de terre,
- s'utiliser dans une sauce béchamel, un potage...     




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