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La cuisson en cocotte en fonte

S'il y a un ustensile de cuisson à avoir dans sa cuisine, c'est bien une cocotte en fonte !

La cocotte en fonte est indémodable et surtout indispensable en cuisine. Il n'est pas rare qu'elle se transmette de mère en fille. La fonte est la matière idéale pour des cuissons douces. Elle emmagasine la chaleur sur toute sa surface pour la restituer uniformément et lentement tout au long de la cuisson. Les aliments cuisent sans être agressés conservant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles. Le résultat ; des viandes tendres et juteuses, des légumes fondants, des saveurs concentrées qui se révèlent.  


En cocotte, la cuisson à faible température n'excède pas les 100 °C, elle respecte l'aliment pour des préparations culinaires saines et sublimées. Robuste, elle ne se démode pas... la cocotte traverse les temps et du temps, elle en demande aussi pour ses cuissons !
La cocotte en fonte est souvent liée à des souvenirs olfactifs qui chez les plus gourmands et nostalgiques d'entre nous évoquent les volailles du dimanche, navarins, daubes fumantes et autres plats mijotés.
Il lui est bien souvent reproché d'être lourde, pourtant, c'est sa fonte épaisse qui fait tant de merveilles. Ce matériau est idéal pour les cuissons menées à une température douce. Son inertie thermique, ou sa capacité à emmagasiner uniformément la chaleur sur toute sa surface en la restituant avec régularité, sans à-coup, n'agresse pas les aliments.
Le matériau et la forme transcendent nos classiques culinaires : bœuf bourguignon, daube, blanquette, potée... mais aussi les rôtis, volailles, poissons et légumes. On les choisira plutôt rondes si elles sont dédiées à l'élaboration de mets mijotés et ovales pour des rôtis ou volailles.  


Le temps

Enfin, afin d'obtenir un résultat gustatif exceptionnel, le seul secret de la cocotte est : le temps !
Le temps pour que tous les parfums s'expriment, se diffusent et se lient. Ce long cycle, à basse température, a un impact réel sur la tendreté des viandes.
La chauffe n'étant pas brutale, sur feu doux et durant plusieurs heures, permet aux fibres musculaires de la viande de ne pas se rétracter, elles s'attendrissent.
En vase clos, l'eau contenue dans les cellules de la viande et des légumes se transforme en vapeur, se condense sous le couvercle et arrose en permanence les aliments.
Le gras fond doucement. Le collagène riche en goût, s'amollit et se gélatinise dès 55 °C. Ainsi, la viande acquiert sa tendreté dans son jus et libère tous ses arômes au fur et à mesure de la cuisson. De même, les légumes confisent progressivement pour des saveurs exaltées.  


Une cuisson sans stress

Les temps de cuisson sont longs, c'est vrai, mais cela ne doit pas être un frein... bien au contraire. Dans une cocotte en fonte, tout cuit à feu doux, sans brûler. Pas besoin de rester à côté pour surveiller la cuisson et ouvrir sans cesse le couvercle.
Ce mode de cuisson offre le luxe de préparer un délicieux repas bien avant l'arrivée des convives et de laisser à l'hôte le temps de les accueillir, car, autre avantage, elle maintient au chaud très longtemps ce qu'elle contient. Pour finir, elle s'utilise sur tous types de feux, même l'induction et peut aller sans aucun problème au four.
Par exemple, prenons comme référent le fameux poulet dominical souvent enfourné à plus de 200 °C durant plus ou moins 45 minutes, il est délicieux et ravit toujours toute la tablée. Mais cuit lentement, à basse température (90 °C) durant plusieurs heures jusqu'à obtenir une température à cœur de 72 °C, il n'en sera que meilleur. Sa chair sera fondante, juteuse et parfumée, son jus riche en arômes. Pour une peau plus croustillante en fin ou en début de cuisson, laissez-le quelques minutes sous le grill de votre four sans couvercle.  


Les différentes cuissons douces en cocotte

 

Braisée

Traditionnel, ce mode de cuisson, n'est pas sans rappeler celui de nos grands-mères et leurs plats réconfortants et authentiques avec toujours beaucoup de sauce pour y écraser des pommes de terre. La viande coupée en morceaux est rapidement revenue dans un peu de matière grasse, le temps de caraméliser les sucs sans que la chaleur n'atteigne le cœur de l'aliment. La viande est retirée quelques minutes pour que les légumes s'enrobent de leurs sucs. Le tout est ensuite mouillé soit de vin (blanc ou rouge), d'un bouillon, de bière, de cidre... et cuit de longues heures avec le couvercle à feu doux. 

Mijotée

A la différence de la cuisson braisée, les aliments ne sont pas dorés. Ils sont tous mis ensemble et en même temps dans la cocotte fermée avec son couvercle, on sent déjà les effluves du pot-au-feu qui mijote doucement... 

A l'étouffée

Sans adjonction de corps gras, la cuisson à l'étuvée est particulièrement adaptée aux légumes à forte teneur en eau : tomates, courgettes, épinards... Ils cuisent grâce à la condensation qui se forme dans la cocotte sans avoir besoin de rajouter de l'eau en cour de cuisson et sont ainsi conservés leurs nutriments, leur texture et le goût, le vrai. 

Rôti

Volailles, rôti, quasi de veau, gigot... sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur et cuits à cœur. Ils ne sont pas saisis par la chaleur, mais arrivent à température (80 °C) doucement.
La viande moelleuse fond dans la bouche à chaque bouchée ! Pour une cuisson à cœur maîtrisée, utilisez un thermomètre avec sonde plantée dans la pièce de viande.   
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