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Bœuf bourguignon, une recette de grand-mère

Lorsque le temps est pluvieux, pour ne pas se laisser gagner par la morosité extérieure, rien de tel qu'un délicieux bœuf bourguignon cuit lentement, pour retrouver le sourire.  

Comment préparer un bœuf bourguignon aussi bon que celui de nos grands-mères ?

Dehors, il fait gris, l'heure est encore propice à la préparation de mets généreux et chaleureux. Après tout, autant mettre à profit de rester à l'intérieur pour mijoter un bon petit plat en sauce, à l'ancienne.  

Emblème de la cuisine traditionnelle française, le bœuf bourguignon est un plat familial qui, pour révéler toutes ses saveurs, nécessite plusieurs heures de cuisson, à petit feu, en cocotte.
Plus le bœuf bourguignon mijote à feu doux, meilleur il est. Laissant ainsi tout le temps aux parfums de s'échapper de la cuisine aiguisant les appétits et présageant d'un succulent repas à partager dans la bonne humeur. 

Le bœuf bourguignon, c'est avant tout une viande (de la charolaise, la race régionale), fondante et goûteuse et un bon vin rouge (un Pinot Noir, vin rouge de la région aussi) garantissant une sauce sapide et irrésistiblement onctueuse. Le tout agrémenté de champignons, lardons, quelques carottes et petits oignons, un bouquet garni...   


Quels morceaux de bœuf choisir ?

Il faut de beaux morceaux de bœuf à braiser, dit de 2ème catégorie, riche en collagène : paleron, macreuse, gîte ou de la joue de bœuf....  
Quel accompagnement ? 
Pommes de terre à l'eau ou en robe des champs, un gratin dauphinois ou encore de délicieuses pâtes maisons. 

Le bœuf bourguignon est de toutes les tables : étoilées, celles recouvertes de nappes à carreaux, des routiers... Chaque Chef, cuisinier y met sa touche personnelle, et à la maison chaque famille à son secret.
Lors de la préparation, il y a ceux qui mettent la viande à mariner la veille et d'autres non. Mariné ou pas, le bœuf bourguignon doit mijoter tranquillement dans sa cocotte pendant 3 heures au moins. Pour parfaire ce plat, certains ajoutent quelques carrés de chocolat noir en fin de cuisson pour atténuer l'acidité du vin et donner de l'onctuosité et de la brillance à sauce.   


Recette pour 6 personnes


Ingrédients :

1,5 kg de paleron (vous pouvez aussi mélanger différentes viandes à braiser),
1 bouteille de bon vin rouge,
1 litre de bouillon de volaille,
3 carottes,
2 oignons,
2 gousses d'ail,
2 cuillères à soupe de farine,
1 bouquet garni,
sel, poivre,
beurre, huile. 
Garniture à ajouter en deuxième partie de cuisson : 
200 g de poitrine fumée,
1 vingtaine de petits oignons grelots,
300 g de champignons de Paris.  

Préparation :

Coupez la viande en morceaux de 5 cm à 6 cm. Pour une cuisson homogène, il est préférable que les morceaux soient de taille identique.
Epluchez les carottes, l'oignon et l'ail. Découpez les carottes en tronçons, émincez grossièrement l'oignon et écrasez l'ail.
Mettez à chauffer dans votre cocotte de l'huile avec un peu de beurre et faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces.
Sortez les morceaux de viande et réservez-les. A leur place, faites suer l'oignon, l'ail et les carottes. Quand ils sont colorés, remettez la viande. Salez, poivrez.
Singer* le tout en remuant pour que l'ensemble soit bien enrobé de farine pendant 5 minutes à feux doux avant de verser le vin. Laissez le réduire, sans couvrir.
Puis ajoutez le bouillon de volaille, pour que tout soit bien immergé et le bouquet garni.
Couvrez et laissez mijoter 2 bonnes heures.  

Après 2 heures de cuisson, préparation et ajout de la garniture. 
Epluchez les oignons grelot et faites les blondir doucement dans une sauteuse.
Nettoyez les champignons.
Coupez des dés de poitrine.
Pendant que les petits oignons cuisent, dans une poêle, faites colorer les lardons, puis sortez-les et remplacez-les par les champignons.
Ajoutez la garniture (oignons grelots, lardons et champignons) dans la cocotte, remettez le couvercle et laissez mijoter encore un petit moment.
Servez bien chaud accompagné de savoureuses tagliatelles maison. Régalez-vous !
Et s'il en reste, tant mieux, réchauffé, c'est encore meilleur !   


* Singer. C'est saupoudrer de farine des aliments en train de revenir dans un corps gras et de les laisser cuire quelques minutes à feu moyen avant de les mouiller avec un liquide.
Pourquoi singer la viande ? Cela permet de lier la sauce et de lui donner de la consistance. 
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