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Recette de la Paëlla cuite au feu de bois

Généreuse, la paëlla est un plat qui se partage. Cuite à la perfection au feu de bois, elle dévoile tout un panel de saveurs exquises.

La Paëlla de Claude

Ancien boulanger, Claude maîtrise à la perfection les cuissons au feu de bois. Son plaisir : une grande tablée d'une quinzaine de bons copains, un plat généreux sans chichi ! 

Il excelle dans la préparation de la Paëlla ou de la Fideua cuite au feu de bois, qui l'une comme l'autre font l'unanimité.
Avec Claude, tout ne se passe pas que dans le plat, mais aussi et surtout autour de son four à bois où les discussions vont toujours bon train. Généreux, il a toujours peur qu'il n'y en ait pas assez et préfère avoir la main un peu trop lourde.  

Il y a une chose pour laquelle il est très exigeant, c'est l'entretien du feu. Il doit toujours, mais alors toujours, être entretenu durant toute la cuisson. La flamme doit être constante et lécher la totalité du dessous du plat pour une cuisson parfaite et homogène.
Mais pas seulement, il est également exigeant sur le choix du bois. Il lui faut "un bois noble" du chêne et "pas un bois quelconque de plancher". Il utilise du petit bois "fin et sec comme des allumettes" pour une parfaite maîtrise. C'est tout un art !
Chaque morceau de bois et chaque brindille sont posés à des endroits stratégiques pour une parfaite flambée.
Au fur et mesure, les convives arrivent. Tout est prêt pour la cuisson : 
les moules et les amandes ont été cuites. Le jus des moules filtré est additionné de piment d'Espelette. Les poivrons coupés en assez grosses lamelles, les oignons et l'ail épluchés et coupés en petits morceaux, les tomates du jardin mondées et en dés. Là, Claude insiste "les tomates du jardin ont tellement plus de goût".
La seiche taillée en gros morceaux, le chorizo en tranches épaisses sans sa peau et le poulet sont prêt à être cuits.
Le bouillon de poulet quant à lui, est sur le feu, dans la cuisine.
Le festival des crépitements peut commencer, le feu est parfait. 

Le plat est bien chaud, il verse de l'huile d'olive, puis y jette "une poignée de gros sel" et "après, tu envoies tout".
Successivement, les gambas sont saisies puis les crevettes. Chacune est mise de côté pas très loin du feu. Puis le poulet prend des couleurs de tous les côtés, tout comme l'échine, un peu de poivre et tous les deux sont réservés. Puis le chorizo les suit de prés. Entrent en scène les poivrons puis les seiches qui sont ajoutés et cuisent en même temps. Quand les blancs de seiche diminuent, les tomates, oignons et ail viennent à leur tour enrichir le plat et l'ensemble compote doucement.
Avant d'ajouter les épices à paëlla, il remet les viandes : poulet, échine et chorizo. Coup d'œil rapide pour vérifier "qu'il y a du feu au centre".
La "paëllerole" (c'est comme cela que Claude appelle le plat à paëlla) chante, grésille... Il ajoute le safran. La quantité ? Claude ne peut vous la donner... "Le safran, c'est le plus important, plus tu en mets, meilleur c'est".
Quelques minutes après, il verse le riz, le mélange doucement pour qu'il s'enrobe parfaitement de tous les sucs de cuisson et n'y touche plus.
Il recouvre l'ensemble du bouillon de poulet et du jus de moules (qui apportera du sel à la paëlla). Inspection du feu : "la flamme doit être partout pour que l'ébullition soit homogène et régulière". Il laisse mijoter à tout petit bouillon. Une quinzaine de minutes après, quand le riz est presque cuit, il ajoute les petits pois puis "la déco". Claude entend par déco : les gambas, crevettes, amandes, moules et les citrons coupés en 8.
Voilà, maintenant, "il faut qu'elle pause, comme le pain" une vingtaine de minutes hors du feu, recouverte entièrement de papier aluminium.   



Pour 10 personnes


1 kg de riz,
2,5 litres de bouillon de poulet,
1 litre de bouillon de moules filtré,
1,5 kg blanc de seiche,
20 gambas,
30 belles crevettes,
1 kg d'amandes,
10 cuisses et/ou hauts de cuisses de poulet (1 par personne), 
échine de porc en fine tranche,
chorizo,
2 kg de moules,
4 poivrons rouges et verts (au moins),
300 g de petits pois ou haricots plats,
tomates du jardin, 
épices à paëlla -Safran,
huile d'olive (environ un verre),
ail, oignon, piment d'Espelette, poivre, gros sel, citrons.     





>>>>>> Pour en savoir plus sur la paella.   



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recette conviviale de la paella
par pascal|09/04/2023
« Très bonne recette de référence de la Paella. »
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