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Recette de la saucisse fraîche

Bienvenue chez Maurice.

Comment faire sa saucisse fraîche ? Découvrez la recette d'un professionnel. 

Charcutier à la retraite, Maurice répond toujours présent lorsqu'un parent ou un ami (et il en a beaucoup) veut "faire le cochon". Ça fait plaisir à tout le monde et Maurice est heureux de "garder la main", de partager. C'est dans cet esprit que Maurice a bien voulu partager avec nous sa recette de saucisse fraîche.
Ingrédients pour 1 kg de saucisse fraîche :
1 kg de viande hachée (poitrine, épaule, parties grasses de porc)
16 g de sel /2 g de poivre / 2 m de boyaux  

1/Découpe des viandes
Pour la préparation du hachis, coupez en lanières
les différentes viandes. Un couteau bien aiguisé est indispensable pour couper les nerfs mais l'opération demande aussi un certain savoir-faire. C'est pourquoi il est préférable pour un novice de couper les lamelles de viande dans le même sens que les nerfs. Attention, les couennes et les bouts d'os pourraient à la longue endommager votre hachoir, enlevez-les !  

2/Mélange des ingrédients
Mettez les morceaux découpés dans un grand récipient, ajoutez le sel et le poivre, mélangez et malaxez bien.  

3/Passage au hachoir
Installez une grille de 8 ou 10, voire 12 mm. Bien sûr selon ce choix, les morceaux de votre saucisse seront plus ou moins fins, c'est une question de goût mais aussi d'habitudes régionales. Éventuellement s'il y a beaucoup de gras, procédez à un premier passage avec une grille aux trous plus larges, du 16 ou 20 mm, puis opérez avec la grille fine.
Le gras est plus long à passer au travers du hachoir, il ne faut pas insister et pousser avec le pilon, il faut laisser le hachoir agir. Toutefois, si vous alternez les morceaux de chair et de gras, les fibres présentes dans les muscles faciliteront l'opération.  

4/Les boyaux
Maurice utilise des boyaux déjà conditionnés dans de la saumure, il les laisse tremper dans une bassine d'eau tiède pour les assouplir, puis il rince l'intérieur comme l'extérieur des boyaux plusieurs fois à l'eau claire.  

5/Embossage
Le poussoir horizontal de 12 litres est « le poussoir » de Maurice, il aime bien que ça ne traîne pas mais cela ne change rien dans la façon de faire si vous en utilisez un plus petit. Remplissez le cylindre en y jetant des grosses poignées de « mêlée » de viande, cela chasse l'air qui pourrait se retrouver dans la saucisse.
Faites un nœud à l'extrémité d'un boyau précédemment humidifié et froncez-le sur l'entonnoir de 15 à 25 mm de diamètre, toujours selon les goûts et les coutumes. Actionnez la manivelle pour embosser régulièrement en maintenant le boyau entre vos doigts. En fin de boyau, nouez l'extrémité.   

6/Séchage 
Pour éviter qu'elle ne rende de l'eau à la mise sous vide ou à la cuisson, égouttez la saucisse sur un linge en coton une douzaine d'heures.
Avis lecteurs
6 avis

Note globale

4.67 / 5

Trier par
  • Date
  • Popularité
  • Note
bon travail
par rot|11/06/2019
« Sa me semblein peut salé 5 gr de sel trois gr de poivre me paraît a mon avis mieux sinon le restant sa va »
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je suis charcutier
par thierry|11/01/2017
« La règle pour le gras et de 700 de vainde et 300 de gras Une epole decouannee et denerver donne un bon résultat pour la saucisse »
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il me manque des infos
par paul|08/01/2017
« Quelle proportion de viande et quelle proportion de gras? »
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saucisse
par dominique|08/01/2017
« tres bien »
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tres bon produit
par marie-paule|08/01/2017
« bien explique »
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(2)
les saucisses avis
par mariepierre|08/01/2017
« pourrais converser par email avec "maurice " svp  »
Conseiller Tom Press : En cas de question, je vous invite à contacter notre service client au 05 63 71 44 99 ou infos@tompress.com
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