Quelle volaille choisir pour les fêtes ?

La volaille est une tradition sur les tables de Noël. Elle a ce quelque chose de festif, de généreux et de gourmand. La magie de Noël s'opère dès que les premières effluves de cuisson s'échappent de la cuisine.
Depuis plusieurs années, le chapon caracole en tête détrônant ainsi l'emblématique dinde de Noël. Apparaît dans leurs sillages, la pintade chaponnée qui commence à leur voler la vedette. Mais ce ne sont pas les seules volailles de fêtes : oie, canard, pintade, poularde, caille, un beau poulet fermier... toutes peuvent prétendre à faire partie des festivités.
Plus de 80 % des français la choisissent pour leur menu de Noël. La volaille, quelle qu'elle soit, a l'avantage d'offrir plusieurs possibilités de préparations : rôties, farcies, en croûte, en cocotte, en sauce... Mais c'est présentée entière sur la table, bien dodue sous sa robe croustillante qu'elle est la plus royale et appétissante.   

Mais laquelle choisir ?

Tout dépend du nombre d'invités, des saveurs recherchées, sans oublier la capacité de votre four ! Pour choisir, le poids est déjà un bon point de départ : comptez entre 350 et 400 g par personne (os compris). En cette période de fêtes vous n'aurez que l'embarras du choix. Sélectionnez une belle volaille de qualité labellisée ou achetée chez un producteur tout près de chez vous, elle n'en sera que meilleure.
La plus traditionnelle, la dinde "la volaille des rois" est tendre, souvent cuisinée farcie et entourée de marrons, elle est toujours du plus bel effet sur une table de fête. Raffiné, le chapon offre une viande goûteuse et fondante en bouche. Un délice pour les plus fins gourmets. Ce bellâtre des poulaillers est une véritable pièce de choix. Plus inattendue et parfaite pour les grandes tablées, l'oie est délicate et succulente.
Pour des notes plus racées, entre volaille et gibier, optez pour un canard onctueux se mariant parfaitement avec des saveurs sucrées ou une pintade juteuse qui orneront savoureusement votre table. La viande persillée de la poularde est délicieusement moelleuse et goûteuse. C'est un bon compromis entre chapon et poulet. Farcie, entourée de raisins ou de figues, la caille est aussi un mets de circonstance, sa chair est fine. Elle est parfaite pour des Noëls intimistes.  

Avec ou sans farce ?

Aux fruits frais ou secs, légumes, foies, viandes ou champignons, les farces, exhausteurs de goût, sont un atout donnant de la personnalité à vos volailles. A Noël, elle reste une incontournable tradition, la madeleine de Proust. Pour une "bonne farce" ne mélangez pas trop d'ingrédients, il faut que les saveurs soient équilibrées tout en étant riches en goût. Ne remplissez pas trop votre volaille, elle a tendance à gonfler à la cuisson et pensez à rallonger un peu le temps de cuisson. Fermez bien l'arrière de votre volaille en faisant quelques points. Il ne faudrait pas que la farce et toutes ses saveurs s'échappent. 

Lassé des farces, mais envie de changer, de surprendre, avez-vous pensé à préparer une volaille contisée ? C'est simple et savoureux. Il vous suffit de décoller délicatement la peau et d'insérer entre celle-ci et la chair des ingrédients qui diffuseront tous leurs parfums à la viande pendant la cuisson : des fines tranches de truffes, chorizo, herbes fraîches, beurre aromatisé...  

Idéale pour de grandes tablées, préparez une succulente DINDE AU FOUR

1 dinde 4,5 kg ,
+ pommes de terre grenailles,
+ carottes + têtes d'ail + herbes aromatiques + 2 pommes + beurre.
Préchauffage : 130 °C.
Badigeonnez votre dinde avec du beurre tendre. Versez un peu d'eau dans le fond du plat et déposez-la. Entourez-la des légumes épluchés et de la tête d'ail coupée en deux dans le sens de la largeur. Arrosez d'huile d'olive, ajoutez les herbes et poivrez. Enfournez. Après 1 heure de cuisson, augmentez la température à 160 °C.
Arrosez-la très régulièrement avec son jus à l'aide d'une poire à jus tous les quarts d'heure, c'est le secret d'une volaille bien moelleuse. 
ASTUCE : pour éviter que la chair ne s'assèche : insérez des pommes à l'intérieur de la dinde.  

Temps de cuisson : 4h30.  


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