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Faire des pâtes sèches à la maison

Comment faire sécher ses pâtes maison et en profiter pendant des mois...

En séchant vos pâtes fraîches "maison", vous pourrez en profiter pendant des mois. Aucune difficulté particulière, il suffit de laisser sécher jusqu'à ce que vos pâtes deviennent cassantes...  


Pas d'œufs

Vous pouvez faire des pâtes sèches aux œufs mais vous devrez les consommer rapidement et les garder au frigo.   


La farine

Utilisez de la farine de blé dur. Les farines ménagères que nous avons tous dans nos placards (T45, T55) sont des farines de blé tendre qui peuvent convenir pour les pâtes fraîches mais sont à éviter si vous voulez sécher. La farine de blé dur est aussi vendue sous l'appellation "semoule extra fine".   


Pas de sel !

Vous salerez à la cuisson. Le sel se charge immédiatement en eau quand l'air est humide ce qui n'est pas souhaitable pour une bonne conservation.   


L'eau

Celle que vous utiliserez pour faire la pâte ne doit pas contenir de chlore. Si vous utilisez l'eau du robinet remplissez une casserole ou un pichet évasé avec de l'eau chaude et laissez évaporer une bonne heure avant de faire votre mélange.  


Sécher à l'air libre

Pour le façonnage, aucune précaution particulière : faites comme d'habitude et étendez vos pâtes sur un séchoir en farinant un peu pour éviter l'adhérence. Installez votre séchoir dans un lieu ventilé et chaud et laissez-le jusqu'à ce que vos pâtes deviennent cassantes.   


Au déshydrateur

Vous obtiendrez rapidement des pâtes bien sèches que vous conserverez des mois. Comme n'importe quel produit déshydraté, les pâtes sont beaucoup plus sèches à l'extérieur qu'au centre. Pour éviter les craquelures et les décolorations inesthétiques procédez en 2 temps. Réglez votre appareil à 55°C et laissez sécher 1 à 2 heures. Stoppez le déshydrateur 2 heures pour rétablir une hygrométrie homogène et terminez le séchage toujours à 55°C. maximum. Stoppez le séchage quand les pâtes se cassent avec un bruit sec. (Les pâtes artisanales de Gragnano en Italie sont séchées au moins 30 heures entre 52 et 54°. Les pâtes industrielles 4 heures à 90°C.)  


Conditionnement

Les boîtes à gâteaux tapissées de papier sulfurisé font très bien l'affaire mais l'idéal c'est de conditionner sous vide. Vous pouvez utiliser des boîtes dédiées ou des sachets en stoppant l'aspiration avant que le vide n'écrase vos pâtes.     



>>>> Tout savoir sur les machines à pâtes.
Avis lecteurs
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très bon sujet
par philippe|01/07/2019
« Pourquoi pas d'oeufs si on les fait déshydrater alors que au magasin il vende des pâtes sèches aux oeufs »
Conseiller Tom Press : Il existe de nombreuses recettes et procédés.
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bonnes explications claires et interressantes
par thibault|10/02/2019
« Super explications, pourquoi ne pas ajouter de sel, pourquoi pas d'oeuf non plus, il ne manque plus que des recettes de pates seches et fraiches pour que l'on visualise mieux la différence ! »
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le plaisir de faire ses pâtes soi-même
par damien|22/02/2018
« C'est agréable, presque ludique de faire ses propres pâtes. Semoule de blé dur : 1 oeuf pour 100 g. Quelqu'un a une autre idée de recette ? C'est très dur de les passer en macaroni. »
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