Recette de tomates séchées à l'italienne

Faire ses tomates séchées à l'italienne est devenu très tendance. Il faut dire que c'est délicieux et que ces véritables concentrés de saveurs entrent dans bien des recettes. Mais, nul besoin d'avoir une vieille tante en Calabre pour se régaler : faites-les vous-même ! En Italie, et particulièrement dans le sud, le séchage des tomates est le moyen traditionnel de conservation. Soleil à profusion, air sec et petite brise, les conditions sont idéales ce qui n'est pas toujours le cas chez nous. Heureusement, il y a des solutions.

Le séchage au soleil

L'idéal est de disposer de claies. De simples cadres grillagés que l'on peut poser en hauteur sur des tréteaux font parfaitement l'affaire. Pour les petites quantités, vous pouvez utiliser des cagettes ou mieux, des plateaux de séchage pour les pâtes alimentaires. L'essentiel est de favoriser la circulation d'air. Coupez vos tomates lavées, ôtez le gros des pépins et disposez-les, côté coupé vers le haut, sur vos claies. En plein soleil, si possible dans un endroit bien ventilé, vos tomates ne vont pas tarder à perdre de leur eau. Surveillez-les. Pour éviter qu'elles ne s'abîment, il est bon de les déplacer régulièrement en évitant toujours qu'elles ne se touchent. La nuit, sauf conditions climatiques extraordinaires, il est bon de les rentrer. La rosée du matin serait catastrophique. Protégez vos tomates avec une moustiquaire et stockez-les si possible dans un courant d'air.

Au déshydrateur

C'est de loin la meilleure solution. Peu importe les conditions atmosphériques, au déshydrateur, vos tomates sécheront sans problème. Placez-les sur les plateaux, face coupée vers le haut, et branchez. La seule précaution à prendre concerne la température. Le but n'est pas de cuire vos tomates dans un courant d'air chaud mais de les sécher en conservant les saveurs du fruit frais. Pratiquée à basse température, la déshydratation préserve bien mieux les vitamines que tous les autres procédés classiques de conservation. Restez sous les 50°C. Quand stopper le séchage ? Les tomates à l'italienne doivent rester souples. À ce stade, le goût est déjà très puissant mais la tomate contient encore trop d'eau pour se garder longtemps d'où la nécessité de la conserver à l'abri de l'air. Arrêtez la déshydratation quand vos tomates ont pris une consistance de cuir. Dans l'huile, elles ne ramolliront pas. Faut-il saler avant de déshydrater ? Vous pouvez même sucrer un peu. Le sel et le sucre vont faire dégorger et favorisent le séchage mais, comme vous ne pourrez pas rincer, ne forcez pas la dose ! Un mélange ¾ de sel pour ¼ de sucre donne un résultat très agréable pour les salades et les sauces. Si vous coupez vos tomates séchées en tout petits morceaux, vous obtiendrez un effet pépite à la fois puissant et doux en bouche. Si vous salez et séchez au soleil, retournez rapidement vos tomates côté coupé vers le sol, pour que l'eau qui va venir rapidement puisse s'écouler.

La mise en bocaux

Une fois vos tomates prêtes, serrez-les dans des bocaux en verre sans attendre et recouvrez-les d'huile d'olive. Elles doivent être entièrement recouvertes. Vous pouvez ajouter de l'origan et des câpres ou toutes sortes d'herbes aromatiques. Stockées à l'abri de la lumière, dans un lieu frais, elles se conserveront sans problème.

Les variétés à sécher

San Marzano ou Roma, ce sont les variétés utilisées en Italie, mais aussi la délicieuse Andine Cornue ou, plus généralement, toutes les variétés longues dont la chair est ferme qui sont relativement peu juteuses. Vous pouvez aussi déshydrater les tomates cerises en les coupant en deux. Si vous salez légèrement, moitié moins que ce que vous auriez mis sur une tomate fraîche, vous ferez de délicieux amuse-bouche pour vos apéritifs.

Sous vide

Autre possibilité pour garder longtemps vos tomates séchées, le sous vide vous permet aussi de congeler sans altérer la texture. Séchez modérément pour garder des tomates bien souples, juste un peu plus raides qu'un poivron frais et placez sous vide. Au frigo vous les conserverez des semaines, mais congelées vous les garderez sans difficultés d'une année sur l'autre. Tout savoir sur les déshydrateurs alimentaires pour fruits et légumes.

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