Comment réussir un magret de canard fumé ?

Le magret de canard est un incontournable de la gastronomie française. Gourmand et fin, il est très apprécié et se retrouve de plus en plus sur les tables de fêtes. La fumaison à froid de cette pièce de choix lui apporte un parfum délicatement boisé tout en soulignant le caractère du canard.

Un mets raffiné et festif qui demande peu de préparation, mais un peu de patience avant de dévoiler toute sa palette organoleptique.

La réalisation d’un magret de canard fumé à froid nécessite 4 étapes incontournables :

1. Le salage à sec
2. Le séchage
3. Le fumage
4. La maturation et le séchage

Recette de magret de canard fumé à froid puis séché

Ingrédients

• 1 beau magret de canard d’au moins 350 g
• Du gros sel sans additifs : comptez 500 g pour un magret
• De la sciure de hêtre 100 % naturelle

Comment choisir son magret de canard ?

En cuisine comme pour toute transformation alimentaire, la réussite commence par le choix d’un produit de qualité et bien frais.

Choisissez un magret épais et régulier d’au moins 350 g, provenant d’un canard gras, le mulard, également élevé pour la production de foie gras et réputé pour sa chair savoureuse.

Si vous en avez la possibilité, achetez-le auprès d’un producteur, notamment lors d’une foire au gras, que l’on trouve plus particulièrement dans le Sud-Ouest. Dans le commerce, privilégiez un magret de canard bénéficiant d’un label officiel de qualité.

Étape 1 – Le salage à sec ou mise au sel du magret de canard

Cette étape consiste à enfouir le magret dans du sel afin qu’il absorbe une partie de l’humidité contenue dans la viande. Le salage contribue à modifier sa texture et à révéler les saveurs du canard.

Commencez par parer le magret en supprimant l’excès de gras sur les contours et en retirant les membranes blanches et les nerfs visibles.

Dans un récipient, versez un lit de gros sel. Déposez le magret, puis recouvrez-le entièrement de sel. Filmez le contenant avant de le placer au réfrigérateur.

Temps de mise au sel : 8 à 10 heures, à titre indicatif.

Étape 2 – Séchage du magret de canard avant fumaison

Avant la fumaison, le magret doit être parfaitement séché en surface. Pendant ce temps de repos au réfrigérateur, la chair va se raffermir, ce qui favorise une imprégnation plus homogène des arômes.

Au sortir du réfrigérateur, retirez le magret du sel et éliminez l’excédent avant de le rincer à l’eau froide. Avec du papier absorbant, séchez-le minutieusement.

Ensuite, déposez le magret de canard sur une grille et replacez-le au frais pendant environ 24 heures.

Étape 3 – Fumaison à froid du magret de canard

Le fumage à froid s’effectue généralement à une température inférieure à 30 °C. Contrairement au fumage à chaud, il parfume le magret sans le cuire.

Allumez la sciure. Lorsque la température est stabilisée autour de 25 °C, déposez le magret sur la grille, côté gras vers le haut.

Surveillez régulièrement qu’il reste suffisamment de sciure pour maintenir la fumée, que la température reste constante et que la fumée produite est régulière.

Temps de fumaison : 4 à 6 heures.

Ce temps est donné à titre indicatif. Il peut varier en fonction de l’épaisseur du magret, de la température extérieure, du taux d’humidité ambiant et de l’intensité de fumaison recherchée.

Quelle essence de bois choisir pour fumer à froid un magret de canard ?

Pour le fumage, utilisez uniquement de la sciure 100 % naturelle, adaptée au fumage alimentaire et non traitée.

Le hêtre est un choix classique. Il convient aussi bien à la viande qu’au poisson. Ses notes boisées, douces et équilibrées parfument subtilement le magret, sans masquer son goût naturel.

Le pommier apporte des notes fruitées et délicates qui se marient parfaitement avec le canard.

Le cerisier, moins commun, parfume délicatement le magret de notes légèrement fruitées. Il peut apporter une légère amertume.

Vous pouvez également mélanger de la sciure de hêtre avec un peu de sciure de pommier ou de cerisier pour obtenir un profil aromatique plus nuancé.

Étape 4 – La maturation et le séchage

Encore un peu de patience ! À la sortie du fumoir, les arômes de fumée sont essentiellement concentrés en surface. Il faut laisser le temps aux saveurs de se diffuser à cœur pour obtenir un goût homogène.

Enveloppez votre magret dans un linge propre, sans odeur de lessive susceptible d’altérer son goût. Bien emmailloté, placez-le dans le bas de votre réfrigérateur.

Le magret fumé est irrésistible : un seul risque de disparaître rapidement !

Profitez-en pour en préparer plusieurs et personnalisez leur assaisonnement. Selon vos envies, vous pouvez les laisser nature ou les enrober, par exemple, de poivre fraîchement concassé, d’épices ou d’herbes avant de les mettre à sécher.

Temps de séchage : environ 3 semaines.

Une fois le magret séché à votre goût, vous pouvez le mettre sous vide pour limiter son dessèchement et son oxydation.

Comment déguster votre magret de canard fumé ?

Finement tranché, le magret de canard fumé révèle toute sa richesse aromatique. Il se savoure à l’apéritif, en entrée accompagné d’une tranche de foie gras maison ou dans une salade gourmande.

Il apporte également une touche originale à une tarte salée, une omelette ou un plat de pommes de terre. Son goût affirmé permet de relever des recettes simples sans multiplier les ingrédients.

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