Le fumage : une tradition au goût du jour

Le fumage est une méthode ancestrale de conservation et d’aromatisation des aliments qui séduit de plus en plus de passionnés du fait maison. Que ce soit le poisson, la viande, le fromage, l’ail… le choix du fumoir est essentiel pour obtenir un résultat optimal. Voici les critères à prendre en compte pour choisir le modèle qui répondra le mieux à vos attentes.

Fumaison à chaud ou à froid, la différence ?

À froid

La température n’excédant pas les 30 °C, elle permet d’apporter des saveurs plus ou moins intenses tout en prolongeant la durée de conservation des aliments. Ce procédé est utilisé pour réaliser du saumon fumé, de la truite fumée, du magret, du fromage, du sel, de l’huile, etc.

À chaud

La cuisson commence à partir de 40/45 °C et peut atteindre des températures bien plus élevées. Ce mode de fumage permet de cuire poissons, volailles, viandes, légumes tout en les imprégnant de la fumée.

À braises, traditionnel, ou électrique ?

À braises

On parle ici du barbecue dans lequel il est possible de fumer occasionnellement de belles pièces de viande, de petites charcuteries et autres produits alimentaires.

Le barbecue à charbon doit être équipé d’un couvercle hermétique pour permettre à la fumée de pénétrer efficacement les aliments à cœur.

Le kamados en céramique, tel que le Big Green Egg dont la renommée n’est plus à faire, est un véritable maître en matière de cuisson, capable de tout réaliser à la perfection. Il excelle particulièrement dans le fumage grâce à son système d’aération réglable avec précision et à son thermomètre intégré. Deux équipements indispensables pour réussir le fumage.

Le fumoir armoire traditionnel

Dans un fumoir traditionnel, on distingue généralement 2 zones : la zone de combustion, en bas, où la sciure est déposée et l’espace centrale de fumaison dans lequel sont positionnés les aliments.

Il demande une surveillance régulière : contrôle de la combustion de la sciure, de la diffusion de la fumée plus ou moins dense et de la température. Pour faire descendre ou augmenter la température, gérer la quantité de fumée, il suffit d’utiliser le clapet d’aération positionné dans la partie haute du fumoir.

Vous pouvez également vous aider d'une résistance électrique pour l'allumage de votre fumoir classique.

Le fumoir électrique

Précis et sans contrainte. Il est équipé d’une résistance interne qui chauffe une plaque sur laquelle est disposée la sciure. Il produit une fumée régulière et une température stable. Sa mise en route est simple, il suffit de programmer le temps de fumage et de sélectionner la température puis d’appuyer sur le bouton.

Certains modèles électriques intègrent un système automatique de distribution de palets de sciure, permettant d’alimenter et de maintenir une fumée en continu pendant 8 heures, sans intervention manuelle.

Vertical ou à plat ?

C'est une question de pratique. Le type de fumoir n'influe pas sur la qualité du fumage.

Le fumoir vertical comme son nom l’indique est plus approprié pour suspendre sur des crochets les aliments par exemples des saucisses au mètre, des jambons. Toutefois, il est fourni avec une ou plusieurs grilles adaptées aux petites fumaisons. Il permet donc de diversifier ses productions.

Le fumoir à plat, horizontal, est plus pratique pour fumer des pièces délicates : des filets de poissons mais aussi des magrets, des morceaux de viande...

Il existe des modèles polyvalents qui selon vos besoins se positionnent à horizontalement ou verticalement.

Conseil Tom Press :
Pensez toujours à placer la partie grasse des viandes sur le dessus pour un résultat plus moelleux.

Quelle taille ?

Il faut prendre en compte les quantités et le type de produits que vous souhaitez fumer ainsi que son utilisation.

Le fumoir de table, compact, est idéal pour des fumaisons occasionnelles et de petites pièces : quelques saucisses, des morceaux de viandes ou des magrets, quelques saucisses...

Fumoir de taille moyenne est parfait pour des fumaisons plus régulières et des quantités plus conséquentes.

Grand fumoir est destiné aux passionnés de fumaison, qui fument en grande quantité des petites ou grosses pièces.

Si vous comptez essentiellement fumer à chaud, les petits volumes ont l’avantage de monter plus rapidement en température... Par contre, un jambon, ça prend de la place.

Conseil Tom Press :
Lors de votre choix, gardez à l’esprit que les aliments ne doivent pas toucher les parois de votre fumoir et qu’il y ait assez d’espace pour une circulation homogène de la fumée autour des aliments.

Inox ou galva ?

L'inox est esthétique, facile à entretenir et c’est un matériau durable et compatible avec tous les aliments. C’est pour ces raisons que l’inox est largement utilisé dans les cuisines professionnelles.

L’acier galvanisé présente lui aussi des avantages. Il est plus abordable, résistant à la corrosion également grâce à sa galvanisation.

L’indispensable accessoire fumée froide

Il faut bien comprendre qu'à partir de 40 °C, l’aliment commence à cuire (45 °C à cœur, votre poisson est rosé, à 55 °C une viande rouge est à point etc.) Pour fumer à froid, il faut donc éviter de trop chauffer. Or, la combustion de la sciure et des braises élèvent la température dans le fumoir. Par temps froid, ça n'a pas trop d'importance, mais quand il fait un peu plus chaud, il vaut mieux déplacer la combustion à l'extérieur du fumoir. C'est justement le rôle de l'accessoire fumée froide.

Le choix du fumoir dépend de vos besoins et de vos attentes. Prenez le temps de bien le sélectionner. Tom Press vous propose un large choix pour vous aider à trouver le modèle qui vous convient.

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