Recette pour préparer des truites fumées

Vos truites sont nettoyées, vidées, vous allez voir que les préparer pour la fumaison est très rapide pour un résultat excellent !

Au fumoir

Réservez vos truites sans ôter les têtes, pour pouvoir les accrocher facilement dans votre fumoir, et préparez votre saumure en diluant du sel dans de l'eau. Comptez entre 150 et 200 g de sel au litre. Vous pouvez aussi effectuer un mélange, à hauteur de 150 g de sel et 50 g de sucre au litre*. Mettez vos truites dans la saumure et couvrez-les d'une assiette ou d'un poids pour qu'elles soient complètement immergées. Laissez-les entre 4 et 8 heures selon le degré de séchage que vous désirez obtenir* mais au minimum, l'œil des truites doit être devenu blanc. Rincez à l'eau claire dans une bassine, séchez et placez au fumoir en accrochant vos truites par la tête avec les crochets. Montez votre fumoir aux alentours de 50°C et laissez-y vos truites 3 bonnes heures. L'idéal c'est de fumer à chaud. Ne dépassez pas les 60°C les 2 premières heures et laissez le fumoir se refroidir en entretenant une fumée légère 2 ou 3 heures de plus.

Astuces

Vous n'avez rien pour mesurer le degré de salinité de votre saumure ? Mettez un œuf dur ou une petite pomme de terre dans l'eau et ajoutez du sel jusqu'à ce que l'œuf ou la pomme de terre flotte. Pour parfumer votre saumure placez des épices (baies rouges, laurier, girofle, poivre etc.) dans une boule à thé, faites infuser et ajoutez l'infusion à l'eau de la saumure. Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson. * Sécher dans l'eau ! En laissant une viande, un poisson, ou des végétaux dans de l'eau salée ou sucrée, vous les séchez. Ce phénomène connu depuis la nuit des temps s'explique assez facilement. Cela s'appelle la déshydratation osmotique. Concrètement, l'eau contenue dans les cellules de nos aliments va passer au travers de la membrane cellulaire pour diluer la saumure ou le sirop qui l'entoure. Ce faisant, nos aliments se sèchent car la saumure pénètre en fait très peu. C'est l'eau pure qui traverse la membrane de la cellule pour diluer la saumure, et pas l'inverse ! Pour les produits d'origine animale, comme nos truites, on préférera évidement les solutions salées mais l'ajout de sucre à un avantage : il limite la pénétration du sel.

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