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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

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Recettes

Recette des noix de St Jacques par le chef Tenailleau

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Recette des noix de Saint-Jacques dans une poêle en tôle acier par le Chef Bruno Tenailleau. Pour les petites noix de Saint-Jacques qui sont si délicates et ne doivent surtout pas trop cuire : Faites bien chauffer votre huile dans une poêle en acier. Elle doit être très chaude et faire des vaguelettes quand vous tournez la poêle pour répartir votre huile. Absorbez l'excédent d'eau des noix de St-Jacques en les posant sur du papier absorbant puis déposez-les dans la poêle et laissez une quarantaine de secondes avant de retourner. Pareil de l'autre côté. Prélevez vos noix à la pince et posez-les brièvement sur un papier pour absorber l'excès d'huile. Disposez à l'assiette avec un trait de pesto. Un tour de moulin, poivre ou piment d'Espelette, et servez. Tous les arômes de la Saint-Jacques sont intacts, la texture est agréable et souple, la fine couche de grillé vous apporte des compléments sapides complexes qui vont mettre en relief les saveurs naturelles du produit. Accélérer l'effet de Maillard, c'est apporter une belle richesse, sans tuer le produit. D'où l'intérêt de la poêle en acier. L'acier, c'est par excellence la matière des cuissons saisies. Naturellement anti-adhésif une fois culotté, l'acier a la propriété d'accélérer l'effet de Maillard, ce qui vous permet d'obtenir rapidement toutes les saveurs de grillé sans trop cuire ou dessécher votre produit. Bruno Tenailleau est un chef hors du commun. Sacré premier prix international de dessert, il poursuit au quotidien ses recherches gastronomiques. Le voir au travail est très impressionnant : il compose, il assemble, joue sur les textures et les contrastes, et travaille ses recettes à la manière d'un parfumeur ou d'un musicien. Un véritable champion ! Pourtant, il n'hésite pas à nous donner ses plus belles recettes. >>Toutes les poêles en acier.



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Publié dans: Recettes
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