Les secrets pour réussir la paella

Elle se cuisine pour 2 ou pour 50, elle plait à tout le monde et apporte, mieux que tout autre plat, ce côté festif et convivial qui nous réjouit tant et avec le bon matériel, c'est aussi un plat facile à réaliser. Mais quels sont les secrets d'une paella réussie ?

Un peu d'histoire...

Paella, c'est la poêle en Catalan, et c'est à la poêle que l'on cuit ce plat né en Espagne dans la région de Valence. Depuis très longtemps, on y cultive le riz que les Arabes ont importé d'Irak. Les cultures se sont étendues et, dès le XIIIème siècle, le roi Jacques 1er dût mettre un terme à l'expansion des rizières pour limiter le risque de paludisme à Valence. Le riz était devenu la céréale de base pour toute la région et c'est bien naturellement que la paella est née.

Le premier secret pour réussir une paella, c'est le plat à paella.

Traditionnellement, c'est une grande poêle en tôle d'acier à 2 ou 4 poignées qui doit être transportable pleine. Sa forme favorise l'évaporation qui va concentrer les saveurs et l'acier est idéal pour faire revenir les viandes et les légumes. Il apporte les saveurs grillées en favorisant l'effet de Maillard. C'est absolument indispensable. En aucun cas votre paella doit être de la viande bouillie dans l'eau du riz ! Pour la cuisiner sur gazinière ou induction, les modèles de plats à paella antiadhésifs seront tout indiqués.

Deuxième secret, et non des moindres : les ingrédients revenus.

En tout début de cuisson, on fait revenir les viandes les plus longues à cuire. Pour commencer, allumez votre réchaud à paella (uniquement l'anneau central si c'est possible) et laissez chauffer doucement jusqu'à atteindre la bonne température. Huilez abondamment à l'huile d'olive et ajoutez une poignée de sel. Une fois chaud, faites revenir vos viandes sur toutes les faces puis, disposez-les en périphérie du plat pour qu'elles commencent à cuire doucement. En procédant ainsi pour chaque ingrédient qui doit être saisi, vous avez harmonisé les temps de cuisson. Vos légumes, haricots, fèves, petits pois, poivrons, etc. vont libérer des saveurs beaucoup plus riches si vous les avez fait revenir. Tomates épépinées et ail s'ajoutent juste avant de verser le bouillon.

Le troisième secret, c'est la cuisson du riz.

Une fois le bouillon versé dans le plat, il est temps d'ajuster l'assaisonnement ce qui est beaucoup plus facile si vous avez salé dès le début. Allumez tous les anneaux de votre réchaud et maintenez à petit bouillon le temps de parfaire vos cuissons puis, versez le riz. Il va cuire à la créole et il faut donc évaluer la quantité de bouillon de volaille à verser dans le plat. Grosso-modo, il vous faudra disposer d'au moins 4 volumes de liquide pour un volume de riz. C'est-à-dire au moins le double d'une cuisson en casserole (l'évaporation varie de façon importante selon la taille du plat que vous utilisez). Préparez un peu plus de bouillon. Si votre riz n'est pas suffisamment cuit, vous pourrez toujours allonger avec un peu de bouillon brûlant. L'essentiel est qu'il soit complètement absorbé en fin de cuisson. Une fois le riz versé et mélangé, ajoutez le safran et baissez le feu sur tous les anneaux pour maintenir un petit bouillonnement. Il ne vous reste qu'à attendre et à déguster. >>>>> Retrouvez tous nos conseils autour de la paella.