Prunes déshydratées maison : comment les préparer, les conserver et les cuisiner

Quand votre potager ou votre verger est généreux et que vous avez déjà fait le plein de confitures maison ou de bocaux, avez-vous pensé à la déshydratation ? Cette méthode de conservation ancestrale élimine l’eau contenue dans les aliments, à basse température. Séchés, ils se conservent plus longtemps et leurs saveurs sont concentrées.

La déshydratation présente de nombreux avantages

• Une conservation prolongée : de 6 à 12 mois selon les aliments et les conditions de stockage.
• Des saveurs et un goût intensifiés.
• Une grande partie des qualités nutritionnelles préservée.
• Une réduction du gaspillage en permettant de conserver les excédents de récolte.
• Un stockage facilité : une fois déshydratés, les aliments réduisent de volume et prennent ainsi moins de place.
• De nombreuses utilisations en cuisine.
• Des encas savoureux et sains, sans additifs.

Comment fonctionne un déshydrateur alimentaire ?

Un déshydrateur alimentaire associe une résistance chauffante et un ventilateur pour faire circuler en continu un courant d’air chaud sur les aliments. La température, généralement réglable de 20 à 70 °C selon les modèles, permet de sécher progressivement les aliments en évacuant leur humidité pendant plusieurs heures.

L’appareil se compose de plusieurs plateaux superposés et perforés, sur lesquels sont disposés les aliments. Cette conception permet à l’air de circuler entre les différents niveaux, favorisant ainsi un séchage homogène.

Pour les fruits comme les prunes, cette maîtrise de la température et de la circulation de l’air permet de les sécher progressivement sans les cuire. Le temps nécessaire dépend de leur variété, de leur maturité, de leur teneur en eau et de l’épaisseur des morceaux.

Découvrez notre sélection de déshydrateurs :

Comment déshydrater les prunes ?

Quelle que soit la transformation maison, il est toujours préférable de travailler des produits de saison. En septembre, c’est le temps des quetsches, mirabelles, reines-claudes et des prunes d’Ente.

Préparation

Sélectionnez des prunes arrivées à maturation, encore un peu fermes, en écartant les fruits trop abîmés ou trop mûrs.

Lavez, équeutez, essuyez, puis dénoyautez les prunes.

Selon le résultat recherché et la taille des fruits, vous pouvez les déshydrater entières ou les couper en deux ou en quartiers.

Pour obtenir une déshydratation homogène, les morceaux doivent, autant que possible, être de taille et d’épaisseur uniformes.

Passez à la déshydratation des prunes

Disposez les prunes une à une sur les plateaux, sans les superposer ni les laisser se toucher, afin que l’air puisse circuler librement tout autour des fruits.

Température conseillée : 45 °C

À cette température, comptez environ :

• Pour les petits morceaux : 10 à 12 heures*
• Pour des demi-prunes : 18 à 24 heures*
• Pour des prunes entières : 36 à 48 heures*

*Ces durées sont données à titre indicatif.

Le temps de séchage peut varier selon le déshydrateur utilisé, la variété et la maturité des prunes, mais aussi selon leur teneur en eau et l’épaisseur des morceaux.

Pour une déshydratation homogène, il est également conseillé de faire pivoter les plateaux toutes les 3 ou 4 heures.

Comment conserver les prunes déshydratées ?

Une fois le séchage terminé, laissez complètement refroidir les prunes avant de les conditionner.

Placez-les dans des contenants hermétiques, les protégeant de l’air et de l’humidité :

• dans des bocaux ou des boîtes adaptés à la conservation des aliments ;
• en les mettant sous vide pour une conservation optimale.

Puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

Comment consommer des aliments déshydratés ?

Les fruits et légumes séchés se dégustent du petit-déjeuner au dessert et peuvent être utilisés de nombreuses façons en cuisine.

Les prunes séchées sont délicieuses à grignoter telles quelles, comme collation à emporter partout.

Au petit-déjeuner, elles peuvent être incorporées dans du muesli, à l’apéritif mélangées avec d’autres fruits secs et des oléagineux, en plat intégrées dans un tajine ou une recette de mijoté à base de porc ou de volaille, ou en dessert dans un gâteau ou un cake… les possibilités sont nombreuses.

Elles peuvent être utilisées directement en cuisine lorsqu’elles sont ajoutées à une préparation humide ou une sauce, ou être réhydratées pour retrouver davantage de souplesse. Pour cela, il suffit de les laisser tremper plusieurs heures dans de l’eau, du thé, un jus de fruit, un bouillon…

Les erreurs à éviter

La déshydratation est une méthode de conservation simple, mais quelques précautions sont à prendre :

• Une température trop élevée : le fruit risque de sécher trop rapidement en surface et de rester humide à cœur. Il risque également de cuire, ce qui n’est pas le résultat recherché ici.
• Un séchage trop court risque de laisser une humidité résiduelle pouvant favoriser une altération des prunes pendant le stockage.
• Un conditionnement avant refroidissement : de la condensation pourrait se former dans le récipient.
• Un stockage dans un endroit humide.

La déshydratation est une façon différente de conserver vos récoltes et d’en profiter hors saison. Retrouvez d’autres conseils et pas-à-pas pour déshydrater d’autres aliments :

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* Temps indiqué dans le livre «Déshydratation ou séchage des aliments» de Phyllis Hobson – Éditions Tom Press.