Comment réussir son jus de pommes maison et le conserver ?

Vous avez un ou deux pommiers dans votre jardin et en pleine saison vos arbres croulent sous le poids des fruits.
Ce serait dommage de les laisser se gâter sur l’arbre ou au sol. Récoltez-les et réalisez votre propre jus de pomme au bon goût authentique.

Les pommes, elles se croquent et se cuisinent de maintes façons. Elles sont divines en accompagnement et tout autant dans diverses versions sucrées : tartes, gâteaux, crumbles… mais au bout d’un moment vous ne savez plus quoi en faire. Réaliser sa petite production maison de jus de pomme permet de profiter de ses saveurs et de ses bienfaits. Sachant qu’un arbre peut produire une cinquantaine de kilos par saison, voire plus de trois cents kilos selon les variétés. Il y a de quoi faire quelques litres de jus.
Mais pas avec n’importe quelles pommes.

Devant les innombrables variétés de pommes cultivées en France, ce n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Pour obtenir un bon jus, évitez les pommes farineuses qui donneront un jus épais sans intérêt. Il faut que les pommes soient fermes. Les pommes se classent dans trois catégories :

Faire son jus maison, c’est assez simple, avec un peu "d’huile de coude" et le matériel adapté à votre production. Cela peut même être une activité ludique réunissant grands et petits. Tous seront fiers et ravis de boire ce jus qu’ils auront fait.

Pour obtenir un jus de qualité, cela commence par une cueillette faite dans les règles de l’art en respectant le fruit. Les pommes se cueillent à la main directement sur l’arbre, quand elles sont arrivées à maturité. Récoltées puis triées pour écarter celles qui sont abimées, lavez-les soigneusement pour supprimer toutes les saletés et les impuretés avant de passer aux deux étapes clés.

De quelques kilos à plus de 300 kilos, quel matériel utiliser ?

1 Broyez !

De 10 kg de pommes Le mixeur familial Pratique, il s'utilise pour quelques pommes après avoir été faire un tour dans votre jardin. En quelques tours de lames, les pommes sont grossièrement coupées en morceau. Deux ou trois impulsions suffisent. Entre 10 et 100 kg La râpe à pomme manuelle Outil adapté pour réduire en copeaux entre quelques kilos et une quarantaine de kilos de pommes. Pour 40 kilos, comptez à peu près une heure. En vous aidant d'un poussoir l'entraînement des fruits sera facilité. Sous l'effet de la rotation du tambour, les pommes réduites sont récupérées dans un seau placé sous le collecteur déversoir de la râpe. De 100 à 500 kg Le broyeur manuel Vous avez récolté plus de 100 kilos de pommes, le broyeur à volant, offrant une bonne inertie, actionne deux rouleaux crantés dotés de couteaux qui vont venir déchiqueter les pommes. Il suffit alors de positionner sous le broyeur un contenant profond pour récupérer au fur et à mesure les pommes broyées. Au-delà de ces quantités pour une production quasi professionnelle, il existe un grand nombre de broyeurs électriques pour des rendements supérieurs. Voir nos broyeurs à pommes et fruits 2 Pressez Pressoirs de 2 à 7 litres Peu encombrants, les petits pressoirs dits ménagers, de faibles contenances, s'installent et se manipulent facilement pouvant ainsi rester à disposition et être utilisés au fur et à mesure de vos besoins. Vos pommes sont passées au mixeur, transvasez les morceaux récupérés dans la cuve du pressoir et tournez la manivelle pour obtenir une boisson fraîche, vitaminée que vous pouvez conserver 2 jours au réfrigérateur, voire congeler pour ne rien perdre. Pressoirs de 8 à 20 litres Pressoir à vis manuel Transvasez les pommes grossièrement râpées dans la claie du pressoir. Traditionnel, ce système à vis ne possède pas d'assistance, demandant un peu d'effort pour enclencher le mécanisme et la pression. En bois ou en inox, ils sont appropriés pour de petites productions. Pressoirs + de 20 litres Pressoirs à cliquets. Le système à cliquets démultiplie la force de l'utilisateur, permettant avec des efforts moindres de presser des quantités plus importantes de broyat pouvant aller jusqu'à 477 litres ou hydrauliques. Ces modèles permettent d'atteindre une grande pression sans avoir à fournir beaucoup d'efforts et assurent un rendement maximum. Nombre de modèles sont également proposés dans une version électrique, gérant la pressée seul, les seules actions humaines seront de remplir la claie, d'appuyer sur un bouton et vider le moût. Le jus écoulé du pressoir est trouble. Une décantation est nécessaire pour clarifier le jus. Transvasez-le dans un tonnelet muni d’une étamine pour éliminer une partie des particules. Stockez-le au frais pendant quelques heures laissant le temps au dépôt de descendre. Utilisez un contenant avec un robinet pour faciliter le soutirage sans remuer le dépôt. Enfin, pasteurisez et embouteillez le jus de pomme. Voir nos pressoirs 3 Pasteurisez Pour une conservation longue, il est nécessaire de pasteuriser votre jus à une température d’environ 75 /78 °C avant la dernière étape : l’embouteillage. Ensuite, collez de jolies étiquettes et entreposez votre production dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pour une parfaite conservation. Marmite et thermomètre Pour pasteuriser de petites quantités, utilisez une simple marmite. Versez votre jus dedans et chauffez-le. Surveillez attentivement la température à l'aide d'un thermomètre pour ne pas dépasser les 75°C nécessaires. Le liquide ne doit surtout pas bouillir. Stérilisateur à thermostat La polyvalence du stérilisateur permet de pasteuriser votre jus. La cuve peut contenir jusqu'à 45 litres selon les modèles. Simple, il suffit de positionner le thermostat à la bonne température, pas besoin de thermomètre. Un modèle avec un robinet, simplifie le soutirage pour la mise en bouteille. Un pasteurisateur Le pasteurisateur à serpentin offre un rendement pouvant atteindre 70 litres par heure. Son système est basique. Placé dans une marmite remplie d'eau posée sur un réchaud, dès qu'elle bout faites circuler le jus et récupérez-le directement dans une bouteille. Pensez à toujours avoir les bouteilles à portée de main pour les remplir au fur et mesure. Voir nos pasteurisateurs à jus Le savez-vous ? Le litrage des pressoirs indique le volume de la claie et non pas le nombre de litres qu’il est possible d’obtenir après pressage. Il correspond en moyenne au poids de fruits broyés ou foulés qu’elle peut contenir. Vous obtiendrez en jus, environ 50 à 70 %, des fruits pressés. Ex. Vous optez pour un pressoir de 20 litres, dans lequel vous allez verser environ 20 kilos de broyé, vous pourrez obtenir entre 10 et 14 litres de jus de pommes. Ce rendement dépendant de la variété des pommes, de leur qualité, leur maturité et du type de pressée réalisée (rapide ou complète). >>>>>Extrait du magazine #36 – Automne 2023