Menu

Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

Bonne lecture régalez-vous.

Catégories de blogs
Voir tout

Derniers articles

La cerise: la récolter, la conserver et la cuisiner Maison
La cerise: la récolter, la conserver et la cuisiner Maison
Publié dans: Faire soi-même, Conseils
07/05/2025
1332 vues 0 Aimé

Les cerises arrivent avec les beaux jours, marquant le début de l’été. Savoureuses et juteuses, elles sont toujours...

Lire la suite
Plat à paella : l’ustensile idéal pour vos repas festifs et conviviaux
Plat à paella : l’ustensile idéal pour vos repas festifs et conviviaux
Publié dans: Faire soi-même, Conseils
16/04/2025
1614 vues 0 Aimé

Pour un moment gourmand et convivial, rien de mieux que de sortir son plat à paella. Tom Press vous propose 9...

Lire la suite
Asperges : comment bien les choisir, les préparer et les conserver
Asperges : comment bien les choisir, les préparer et les conserver
Publié dans: Recettes, Conseils
10/04/2025
2366 vues 1 Aimé

C’est la saison des asperges ! Une saison malheureusement bien trop courte. Pour profiter pleinement de ce légume...

Lire la suite
Gigot d’agneau au four : recette et conseils pour une cuisson parfaite
Gigot d’agneau au four : recette et conseils pour une cuisson parfaite
Publié dans: Recettes, Conseils
24/03/2025
3866 vues 0 Aimé

Pour un gigot d'agneau Pascal réussi, tout est question de cuisson. Envie d’une croûte dorée et d’une chair ultra...

Lire la suite
Comment réussir un saucisson aux noix fait maison ?
Comment réussir un saucisson aux noix fait maison ?
Publié dans: Faire soi-même, Recettes, Conseils
15/01/2025
6065 vues 1 Aimé

Le saucisson est un incontournable des planches de charcuterie ! Selon les régions, il est agrémenté de fromages du...

Lire la suite
Voir tout

Faire soi-même

Recette de saumon fumé à froid

16659 Vues 1 Appréciée
 

Choisissez-le bien.

Demandez à votre poissonnier un beau filet de saumon écaillé, bien frais, d'environ 1,5 kg. De qualité, sa texture doit être ferme et il ne doit pas présenter trop de nervures blanchâtres signe d'un poisson beaucoup trop gras et qui aura que peu d'intérêt gustatif.

Préparation du filet de saumon.

Rincez et séchez le filet. Avec un peu de patience, ôtez une à une les arêtes à l'aide d'une pince à arêtes. Pour les sentir, effleurez la chair de la main. Vous pourrez réitérer cette opération après le salage, le filet ayant perdu du volume, les arêtes restantes devraient ressortir.

Salage.

Indispensable pour une fumaison à froid, il est même déterminant. Le mélange composé de 75 % de gros sel non traité +25 % de cassonade (sucre roux) va déshydrater la pièce pour une meilleure conservation, mais également permettre au saumon de s'imprégner des parfums de la fumaison et du « bouquet » de l'essence du bois. Aromatisé d'un zeste de citron bio et d'aneth frais, cette association apporte de subtiles notes d'anis et d'agrumes au mélange sel/sucre. Le tout relevé de poivre vert concassé est délicatement fruité. Dans un plat, déposez un lit d'une partie du mélange. Réservez le reste pour recouvrir votre filet. Posez délicatement votre saumon, peau contre le sel et recouvrez-le en totalité du mélange de façon homogène. Filmez votre plat et placez-le au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures (en fonction de l'épaisseur et du poids). Pendant ce processus, vérifiez de temps en temps que le filet ne trempe pas dans l'eau qu'il a rendue. Si tel est le cas, videz précautionneusement le plat.

Dessalage et séchage.

Après le passage au sel, sa texture a changé, les chairs se sont raffermies et son volume a réduit. Rincez-le à l'eau claire puis laissez-le tremper une trentaine de minutes dans une eau fraîche. En l'épongeant, profitez-en pour enlever les éventuelles arêtes restantes. Mettez votre saumon sur une grille et laissez-le dans le réfrigérateur entre 12 et 24 heures, sans le couvrir pour qu'il sèche correctement.

Fumage à froid

Les essences de bois les plus utilisées pour fumer du saumon, sont le hêtre et l'aulne appréciés pour leurs parfums agréables et légers. Pour donner un peu plus de caractère à votre fumaison, vous pouvez opter pour de la sciure d'érable. Des sciures de bois toujours 100 % naturelles... A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Quand la température est atteinte et constante placez votre filet, à plat, peau sur la grille. Temps de fumaison : pour un filet de 1,5 kg comptez environ une dizaine d'heures. Le fumage n'est pas une science exacte. La réussite dépend de la température extérieure, de l'humidité, de l'épaisseur de la pièce à fumer, mais aussi et essentiellement de vos goûts. A vous d'ajuster la durée en fonction de vos attentes, selon que vous aimez des saveurs plus ou moins prononcées. Vous pouvez intensifier la fumaison en effectuant deux passages de 10 heures au fumoir entrecoupés de 12 heures de pause au frais.

Avant la dégustation.

Un temps de maturation est nécessaire. Au sortir du fumoir, le goût du fumé est essentiellement concentré en surface. Ce temps de maturation va permettre aux parfums de se diffuser uniformément au cœur du filet du saumon pour obtenir une palette de saveurs harmonieuse. Laissez votre filet entier reposer dans votre réfrigérateur, pendant 2 à 3 jours, enveloppé soit dans un film alimentaire, soit enroulé dans un chiffon propre ou mis sous vide.

Ne découpez pas votre saumon en avance.

Faites-le juste avant de le servir pour qu'il conserve toutes ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Une fois coupé en tranches, mettez le sous vide. Pour qu'elles ne collent pas entre elles, insérez entre chaque tranche un morceau de papier sulfurisé. Le saumon à l'avantage de parfaitement supporter la congélation, entier ou en tranches. Vous pourrez ainsi le conserver 6 mois. Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.

Soutenez Tom Press Magazine sur Tipeee
 
Publié dans: Faire soi-même
Articles similaires
Recette de confiture de cerise maison
Recette de confiture de cerise maison
Publié dans: Faire soi-même
1708 vues 0 Appréciée
Lire la suite
Faire du jus et le conserver
Faire du jus et le conserver
Publié dans: Faire soi-même
6278 vues 0 Appréciée
Lire la suite
Faites votre vin !
Faites votre vin !
Publié dans: Faire soi-même
457 vues 0 Appréciée
Lire la suite
Conseils pour faire son vinaigre maison
Conseils pour faire son vinaigre maison
Publié dans: Faire soi-même
11165 vues 1 Appréciée
Lire la suite
Recette de terrine de foie de sanglier
Recette de terrine de foie de sanglier
Publié dans: Faire soi-même
2389 vues 0 Appréciée
Lire la suite
Recette des godivaux à ma façon
Recette des godivaux à ma façon
Publié dans: Faire soi-même
2091 vues 1 Appréciée
Lire la suite
Fumage du saumon inratable
Fumage du saumon inratable
Publié dans: Faire soi-même
17592 vues 1 Appréciée
Lire la suite
Recette de la terrine de gibier par Jacques Bernadou
Recette de la terrine de gibier par Jacques Bernadou
Publié dans: Faire soi-même
2836 vues 0 Appréciée
Lire la suite
Recette du chorizo de Jacques Bernadou
Recette du chorizo de Jacques Bernadou
Publié dans: Faire soi-même
7311 vues 0 Appréciée
Lire la suite
Recette du pâté en conserve de Sébastien
Recette du pâté en conserve de Sébastien
Publié dans: Faire soi-même
1468 vues 0 Appréciée
Lire la suite