Recette de saumon fumé à froid

Choisissez-le bien.

Demandez à votre poissonnier un beau filet de saumon écaillé, bien frais, d'environ 1,5 kg. De qualité, sa texture doit être ferme et il ne doit pas présenter trop de nervures blanchâtres signe d'un poisson beaucoup trop gras et qui aura que peu d'intérêt gustatif.

Préparation du filet de saumon.

Rincez et séchez le filet. Avec un peu de patience, ôtez une à une les arêtes à l'aide d'une pince à arêtes. Pour les sentir, effleurez la chair de la main. Vous pourrez réitérer cette opération après le salage, le filet ayant perdu du volume, les arêtes restantes devraient ressortir.

Salage.

Indispensable pour une fumaison à froid, il est même déterminant. Le mélange composé de 75 % de gros sel non traité +25 % de cassonade (sucre roux) va déshydrater la pièce pour une meilleure conservation, mais également permettre au saumon de s'imprégner des parfums de la fumaison et du « bouquet » de l'essence du bois. Aromatisé d'un zeste de citron bio et d'aneth frais, cette association apporte de subtiles notes d'anis et d'agrumes au mélange sel/sucre. Le tout relevé de poivre vert concassé est délicatement fruité. Dans un plat, déposez un lit d'une partie du mélange. Réservez le reste pour recouvrir votre filet. Posez délicatement votre saumon, peau contre le sel et recouvrez-le en totalité du mélange de façon homogène. Filmez votre plat et placez-le au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures (en fonction de l'épaisseur et du poids). Pendant ce processus, vérifiez de temps en temps que le filet ne trempe pas dans l'eau qu'il a rendue. Si tel est le cas, videz précautionneusement le plat.

Dessalage et séchage.

Après le passage au sel, sa texture a changé, les chairs se sont raffermies et son volume a réduit. Rincez-le à l'eau claire puis laissez-le tremper une trentaine de minutes dans une eau fraîche. En l'épongeant, profitez-en pour enlever les éventuelles arêtes restantes. Mettez votre saumon sur une grille et laissez-le dans le réfrigérateur entre 12 et 24 heures, sans le couvrir pour qu'il sèche correctement.

Fumage à froid

Les essences de bois les plus utilisées pour fumer du saumon, sont le hêtre et l'aulne appréciés pour leurs parfums agréables et légers. Pour donner un peu plus de caractère à votre fumaison, vous pouvez opter pour de la sciure d'érable. Des sciures de bois toujours 100 % naturelles... A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Quand la température est atteinte et constante placez votre filet, à plat, peau sur la grille. Temps de fumaison : pour un filet de 1,5 kg comptez environ une dizaine d'heures. Le fumage n'est pas une science exacte. La réussite dépend de la température extérieure, de l'humidité, de l'épaisseur de la pièce à fumer, mais aussi et essentiellement de vos goûts. A vous d'ajuster la durée en fonction de vos attentes, selon que vous aimez des saveurs plus ou moins prononcées. Vous pouvez intensifier la fumaison en effectuant deux passages de 10 heures au fumoir entrecoupés de 12 heures de pause au frais.

Avant la dégustation.

Un temps de maturation est nécessaire. Au sortir du fumoir, le goût du fumé est essentiellement concentré en surface. Ce temps de maturation va permettre aux parfums de se diffuser uniformément au cœur du filet du saumon pour obtenir une palette de saveurs harmonieuse. Laissez votre filet entier reposer dans votre réfrigérateur, pendant 2 à 3 jours, enveloppé soit dans un film alimentaire, soit enroulé dans un chiffon propre ou mis sous vide.

Ne découpez pas votre saumon en avance.

Faites-le juste avant de le servir pour qu'il conserve toutes ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Une fois coupé en tranches, mettez le sous vide. Pour qu'elles ne collent pas entre elles, insérez entre chaque tranche un morceau de papier sulfurisé. Le saumon à l'avantage de parfaitement supporter la congélation, entier ou en tranches. Vous pourrez ainsi le conserver 6 mois. Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.

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