Ce qu´il faut savoir pour fumer à chaud

Le billet de Philippe, Tom Press. Un bon produit, une petite préparation, quelques braises et un peu de sciure : c'est parti ! Si l'envie de fumaison vous titille, n'hésitez pas. Voici ce qu'il faut savoir pour commencer. Avant d'entrer dans les détails, il me semble important de bien comprendre ce que nous cherchons à obtenir lorsque nous procédons au fumage d'un aliment. En premier lieu, demandez-vous si vous voulez cuire ou non. C'est la première question et la réponse détermine tout le reste.

Quand fumer à chaud plutôt que fumer à froid ?

Fumage à chaud, fumage à froid : la fausse bonne question ! Fumage à froid, la chair reste crue. Fumage à chaud, vous allez fumer et cuire en même temps. Les informations les plus fantaisistes circulent sur le sujet mais en abordant le fumage à chaud sous l'angle d'une cuisson, vous avez déjà réglé la plus grande partie du problème. Considérez votre fumoir comme un petit four. Comparé à votre four domestique, la température n'y sera pas très importante mais comme vous y laisserez l'aliment plus longtemps, la chaleur aura le temps de pénétrer à cœur.

Pour vous donner une idée :

Dès 40°C, vous commencez à cuire. À 45°C, vous obtenez un poisson rosé . Au-dessus de 50°C, votre poisson est à point, voire bien cuit et le bœuf est saignant. À 55°C, vos viandes rouges sont à point. À 60°C et plus, elles sont bien cuites. À 65°C, vos volailles sont cuites. Comme vous le constatez, ces températures à cœur sont assez basses et vous n'avez pas besoin d'un fumoir très chaud. Le temps joue pour vous. Une truite, par exemple, que vous laisserez ½ heure dans un fumoir à 65°C aura atteint une bonne cinquantaine de degrés à cœur mais là n'est pas la question. Pour débuter, inutile de pinailler au degré près. L'essentiel est de savoir que vous pouvez dissocier fumage et cuisson. Votre truite n'est pas assez cuite ? Un aller et retour à la poêle ou à la plancha ou mieux encore, terminez votre cuisson au barbecue ! Vous aurez en plus les saveurs de grillé que nous aimons tant. Il n'est pas indispensable de mener cuisson et fumage de front. Vous pouvez même fumer avant de cuire. Passez vos saucisses fraîches ½ heure au fumoir avant de les mette en potée ou de les griller, vous verrez, c'est un régal. Vous pouvez aussi fumer les aliments cuits. Un gros morceau de jambon blanc peut être fumé, un poulet rôti aussi.

Ma recette :

Le mi-cuit de saumon fumé Procurez-vous un filet de saumon avec la peau, ôtez soigneusement les arêtes. Laissez au sel et rincez comme vous l'auriez fait pour fumer à froid puis coupez-le en tronçon de la taille d'une portion. Préparez une bonne quantité de braises de chêne et remplissez le tiroir de votre fumoir à moitié. Les braises doivent être bien rouges. Posez les tronçons sur les grilles, la peau en dessous et couvrez en partie vos braises de sciure. Laissez fumer. Vous pouvez conserver ou diminuer légèrement les temps de fumage** pour le saumon à froid.

Astuces :

Quand vous posez la main sur votre fumoir, il doit être chaud sans être brûlant. Si vous n'arrivez pas à monter suffisamment en température et que votre fumoir reste tiède, placez quelques braises supplémentaires à côté du tiroir. Ne placez pas votre saumon trop près des braises, il cuirait par le dessous. En fin de fumage, votre saumon a pris une tinte dorée plus soutenue qu'avec un fumage à froid. En ouvrant légèrement la chair, le dessus a blanchi mais le centre est resté translucide.

Ratage ?

Au pire des cas, vous n'obtiendrez pas exactement ce que vous aviez prévu. Rien de grave, vous ne gaspillerez pas une belle pièce. - Pas assez chaud : vous obtiendrez un délicieux saumon fumé. - Trop chaud : ce n'est plus tout à fait un mi-cuit mais c'est une merveille. Réchauffez et servez avec des pommes de terre et un beurre blanc. Conditionnez le reste sous vide après avoir détaché la chair de la peau avec une cuillère puis congelez. Vous aurez toujours sous la main de quoi préparer vos tagliatelles, lasagnes, feuilletés... Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson. ** Temps moyen de fumage pour le saumon : - pour un filet de 500 g, il faut 1 heure de salage au sel fin, pas besoin de désaler, rincer à l'eau claire, fumage : environ 1h30. - pour un filet de 1 kg, il faut 2 heures de salage au sel fin, pas besoin de désaler, rincer à l'eau claire, fumage : environ 2h30. - pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, rincer et désaler : 1h comme la morue, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, rincer et désaler: 1h30 comme la morue, fumage : minimum 4 h.

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