Faire de l'huile fumée dans un fumoir

L'huile fumée trouve une multitude d'applications en cuisine. Vous pourrez l'utiliser crue en assaisonnement, mais vous pouvez aussi l'utiliser pour faire revenir viandes poissons ou légumes. Ça ne remplace pas un fumage traditionnel mais l'intérêt gustatif est indéniable.

1 heure à froid dans un bac large.

La première fois que vous fumerez de l'huile ne dépassez pas le quart de litre et choisissez un récipient large pour exposer le plus de surface possible à la fumée. Personnellement, j'utilise un bac gastro ou un plat à four que je place sur une grille en haut de mon fumoir. Il faut juste éviter de souiller l' huile avec des fumaisons qui gouttent ou de la condensation.

Choisissez une huile neutre.

Toutes les huiles peuvent se fumer et s'aromatiser mais en choisissant une huile pas trop forte en goût, du tournesol par exemple, vous jugerez beaucoup plus facilement de la force de votre fumage.

Pour ajuster l'intensité de votre fumage.

Utilisez toujours le même plat à four ou le même bac gastro et jouez sur la quantité d'huile. Si vous cherchez une huile plus forte diminuez la quantité dans le plat. Cette astuce vous permet de fumer l'huile en même temps que vos magrets par exemple. Vous laissez vos magrets une heure au fumoir avec l'huile et vous réglez l'intensité du goût de fumé (de l'huile) en jouant sur la quantité.

De l'huile en condiment.

L'idée, c'est d'obtenir une huile fumée assez forte, pour la mélanger avec des huiles riches en goût et en parfums comme l'huile d'olive ou de noix. En assemblant vos huiles vous pouvez déterminer la puissance aromatique et obtenir assez facilement l'équilibre que vous recherchez. Augmentez le temps de fumage, diminuez le niveau d'huile dans vos bacs ou plats à four et n'hésitez pas à utiliser des sciures « fortes » : chêne, mesquite...

Bien conserver l'huile fumée.

L'huile s'oxyde au contact de l'air et avec nos grands bacs, l'exposition est maximum. Limitez le contact avec l'oxygène et mettez en bouteilles dès votre fumage est terminé. Conservez dans des bouteilles hautes et étroites à l'abri de la lumière ou en burette inox. Voilà : rien de plus facile à faire que l'huile fumée. Et si un jour vous avez envie d'accompagner des viandes froides ou des fruits de mer avec une belle mayonnaise essayez avec un peu d'huile fumée... Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.

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