Comment faire des fromages fumés ?

Le fromage est très présent dans notre gastronomie, il constitue la richesse de notre terroir avec plus de 1 200 variétés en France. Sur nos tables, le fromage est omniprésent : à l'apéritif, en fin de repas et il agrémente délicieusement de ses saveurs de nombreux plats : gratins, quiches, salades, pâtes, pizza… et se déguste aussi en collation pour combler une petite faim.

Donnez de nouvelles saveurs à vos fromages !

Les fromages, qu'ils soient élaborés à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre peuvent être fumés à froid. A froid, la température ne doit pas excéder les 25 °C, au-delà, votre fromage risque de fondre. La fumaison confère aux fromages des goûts différents, parfois étonnants qui ajouteront non seulement des notes de fumées en bouche mais aussi une touche d'originalité et un plus à toutes vos préparations culinaires, qu'elles soient chaudes ou froides. L'un de nos clients restaurateur, nous a partagé quelques-unes de ses recettes.

Petit chavignol fumé au miel

Fumage au bois de hêtre à froid. 15 mn de fumage puis laisser reposer dans le fumoir 2 heures. Badigeonner légèrement de miel tiède au pinceau. Mettre au frais. Servir chaud à 180°C sur une tranche de pain de campagne frottée avec de l'ail rose de Lautrec garnie d'un petit mesclun de jeunes pousses.

Mozzarella di buffala fumée

Fumage au bois de hêtre à froid. Badigeonner les boules de Mozzarella d'huile olive, puis les placer délicatement sur la grille du fumoir. 20 mn de fumage et laisser dans le fumoir 3 heures. Les sortir et les mettre au frais. Servir les boules de Mozzarella à température avec une salade de roquette accompagnée de toasts de pain aux céréales tartinés de tapenade de tomates séchées.

Tomme pur brebis fumée

Fumage au bois de hêtre à froid. 2 fois 15 mn de fumage en continu. Laisser reposer 8 h dans le fumoir. A consommer en fines tranches sur une salade de tomates émondées et quelques tranches de jambon sec. Fumeurs amateurs ou confirmés, vous allez vous régaler ! >>>>>> Extrait du magazine Tompress # 19 >>>>> Retrouvez toutes les recettes et conseils pour faire votre fromage.

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