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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

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Recettes<br /> Conseils<br />

Saumon fumé maison, une recette facile aux saveurs uniques

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Saumon fumé aux poivres, une combinaison riche en saveurs.

Dans cette recette, ce n’est pas le piquant du poivre qui est recherché, mais plutôt l’exploitation de toutes les nuances aromatiques des poivres pour un accord parfait et subtil.

Pour jouer avec cette palette variée d’arômes, réalisez un mélange de poivres à votre goût :

  • Le vert apporte des notes fraîches et végétales,
  • Le noir du piquant,
  • Le blanc se distingue par sa subtilité
  • et le rouge par son intensité (la couleur des poivres est dû simplement à leur stade de maturité lors de la récolte).

Le savez-vous ? Plus la mouture est fine et plus le piquant est présent, à contrario plus elle est grosse et plus les arômes se développent.

Ingrédients :

  • 1 filet de saumon de 1,5 kg
  • Pour le salage à sec, mélangez :
    • 2 kg de gros sel non iodé
    • 500 g de cassonade
    • 10 à 15 g de votre mélange de poivres fraîchement concassés.

Préparation :

  1. Déposez le filet à plat et passez la main sur la chair pour repérer puis retirer les arrêtes.
  2. Dans un gras plat répartissez une partie du mélange sel/ sucre/poivre. Déposez le saumon, peau au contact avec le sel, puis couvrez avec le mélange restant. Filmez et mettez au frais environ 6 heures.
  3. Sortez le filet du sel avec précaution, dessalez-le en le passant sous l’eau puis en le laissant tremper dans un grand volume d’eau une trentaine de minutes. A l’aide d’essuie-tout tamponnez-le délicatement pour le sécher.
  4. Sur une grille, laissez-le sécher au réfrigérateur entre 12 et 24 heures. Après ce temps de repos, vérifiez en passant délicatement la main sur le chair du poisson qu’il ne reste pas d’arrêtes.
  5. Choisissez une sciure qui parfumera délicatement votre saumon. La plus couramment utilisée est celle du bois de hêtre, c’est une valeur sûre.
    • Température pour une fumaison à froid : entre 20 et 25°C maximum
    • Temps de fumage* : environ 6 à 8 heures
  6. Un temps de repos de 48 à 72 heures est nécessaire avant dégustation, permettant aux parfums boisés de migrer jusqu’au cœur de la pièce fumée et d’équilibrer les saveurs.

Avant d’envelopper votre saumon fumé dans du film alimentaire ou le mettre sous vide, vous pouvez moudre grossièrement un peu de poivre vert sur votre saumon ou du poivre de Timut (Népal) aux saveurs d’agrumes, ou encore du poivre de Kampot (Cambodge) pour sa palette de saveurs légèrement sucrée.

*La durée est subjective. Tout dépend de l’épaisseur de votre filet de saumon, de votre fumoir, de la densité de la fumée et du goût que vous recherchez.



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Publié dans: Recettes, Conseils
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