Comment réussir un filet mignon fumé

Le filet mignon fumé lentement à froid dévoile un goût délicatement boisé, une texture fondante et une grande finesse en bouche. Finement tranché, c’est un délice à partager : sur un plateau de charcuterie, dans une salade gourmande… ou encore pour accompagner une raclette.

En quelques étapes simples et avec un peu de patience, transformez un simple morceau de viande en une charcuterie maison riche en arômes.

Les 4 étapes essentielles pour une fumaison réussie

• Salage à sec par enfouissement : L’action du sel, par un phénomène d’osmose, extrait l’eau des tissus de la viande assurant ainsi une déshydratation efficace indispensable pour le fumage à froid. Il agit également comme conservateur naturel freinant le développement des bactéries.
• Un temps de repos : Avant la fumaison, il est crucial que la viande soit parfaitement sèche. Ce temps de repos va raffermir la chair assurant une fumaison optimale et une meilleure conservation.
• Fumage à froid : À froid, ce sont surtout les arômes qui importent. L’objectif est d’infuser des saveurs subtiles : hêtre, chêne, pommier, citronnier... sans cuire la viande. Cette technique s’effectue à une température comprise entre 20 et 30 °C.
• Maturation et séchage : Un temps de maturation est nécessaire pour permettre à la fumée de pénétrer les aliments à cœur.

Recette de Filet mignon fumé

Pour un filet mignon d’environ 500 g :

• Filet mignon de porc
• Gros sel sans additifs
• Sciure de hêtre pour ses arômes doux et subtils

Étape 1 : Parez la viande et mise au sel

Supprimez l’excédent de gras et les membranes blanches, l’aponévrose, en glissant la pointe d’un couteau dessous, puis en la décollant progressivement en suivant la longueur.

Dans un plat, versez une couche de gros sel sans additifs. Déposez le filet puis recouvrez-le entièrement. Filmez et placez-le au réfrigérateur environ 10 à 12 heures pour un filet de 500 g.

Étape 2 : Rinçage et repos au sec

Après cette phase, rincez-le pour le débarrasser de l’excédent de sel. Vous constaterez que sa texture a déjà évolué.

Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Ensuite, déposez-le sur une grille et laissez-le sécher au réfrigérateur 24 heures.

Étape 3 : Fumage à froid

Allumez la sciure, lorsque la fumée commence à se densifier, installez le filet mignon sur une des grilles de votre fumoir. Vérifiez que la température reste inférieure à 30°C.

Temps de fumaison : 6 à 8 heures. Le filet doit prendre une jolie coloration ambrée.

Étape 4 : Maturation et séchage

Enveloppez le filet dans un torchon propre (veillez à ce que celui-ci n’ait pas l’odeur de votre lessive, au risque de la transmettre à la viande) et nouez les extrémités avec de la ficelle alimentaire.

Placez-le en bas du réfrigérateur, partie la plus froide.

Temps de maturation : 2 à 3 jours. Après ce délai, vous pouvez déjà le consommer. Mais il n’en sera que meilleur après un temps de séchage de 3 semaines à 4 semaines, selon le résultat que vous souhaitez obtenir.

Retournez-le régulièrement, tous les 2 ou 3 jours. Si vous constatez que le torchon est humide, n’hésitez pas à le changer.

Après ces semaines de séchage, votre filet devrait avoir perdu entre 30 et 40 % de son poids.

N’hésitez pas à le goûter pour ajuster le temps de séchage en fonction de vos préférences.

Lorsqu’il est à votre goût, mettez-le sous vide si vous ne le consommez pas immédiatement. Il se conservera ainsi parfaitement 4 à 6 mois. Sans mise sous vide, il continuera à sécher et par conséquent durcira.