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Ail fumé

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C'est dans le Nord que l'on fume l'ail, c'est une spécialité d'Arleux, mais rien ne vous empêche de faire votre ail fumé.

Pourquoi fumer de l'ail ?

À l'origine, on fumait l'ail pour le conserver. D'abord parce qu'en exposant les têtes d'ail à la fumée on les protège durablement des insectes, mais aussi parce que le fumage sèche et prémunit des moisissures. Arleux n'est sûrement pas la région la plus sèche de France. Située dans le Nord entre Douai et Cambrais, bordé de lacs et marais, les producteurs ont développé depuis plus de 200 ans un savoir-faire unique. Une fois séché en plein champ, l'ail est fumé une semaine entre 35 et 42°C. dans de grandes pièces où on entretient des feux de tourbe des marais couverts de sciure de bois et de paille.

Dans nos fumoirs.

Pour que l'ail soit correctement fumé, il devra rester exposé assez longtemps pour que la fumée se dépose sur les peaux. Après fumage les têtes prennent une couleur brun doré mais le goût de fumée pénètre assez peu les gousses. Comme toujours avec nos petits fumoirs domestiques, le temps de fumage dépend de la concentration de fumée mais ne vous inquiétez pas : une heure de plus ou de moins ne change pas grand chose. Pour un premier essai tablez sur six heures.

A quelle température ?

L'ail se fume à froid et en théorie il ne faudrait pas excéder 45°C. Mais si votre fumoir monte en température ce n'est vraiment pas très grave. Avant d'atteindre 80°C et de cuire votre ail, vous avez de la marge. Avec un fumoir un peu chaud les saveurs pénètrent plus, mais évidemment l'ail se conserve moins longtemps.

Comment le conserver ?

Dans un lieu frais et ventilé, comme de l'ail normal. Pensez que l'ail fumé est doux au goût, il dégage une odeur de fumée prégnante.

Quel ail utiliser ?

À Arleux on utilise l'ail du Nord, mais vous pouvez fumer n'importe quel ail de qualité. Tant qu'à faire, choisissez un ail d'origine contrôlé : Ail rose de Lautrec, blanc de Lomagne, violet de Cadours ou ail de la Drôme. Ces aulx protégés par l'IGP vous donnent toutes les garanties de qualité souhaitables. Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.

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