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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

Bonne lecture régalez-vous.

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Conseils

Quels bois choisir pour fumer ses aliments ?

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Quelles essences de bois utiliser ?

Il est important de choisir un combustible 100 % naturel issu de « feuillus » secs pour votre fumoir à viande. Chaque bois transfère aux fumaisons des notes qui lui sont propres ce qui rend la gamme de sciure très large.

Saveurs délicates :

Très utilisé en fumaison, le hêtre est un bois assez neutre qui laisse un goût léger très apprécié. Il a l'avantage de convenir à tous types d'aliments. Le chêne est tout aussi polyvalent bien qu'il soit déconseillé pour les poissons. Ses arômes sont un peu plus marqués que le hêtre tout en restant très subtils.

Doux et délicatement sucré :

Equilibré, l'aulne est un grand classique en fumaison, traditionnellement utilisé pour le saumon. Son fumé est très agréable en bouche. Il est parfait pour fumer tous les poissons, fruits de mer et fromages.

Parfums légèrement fruités et sucrés :

Le cerisier offre une des saveurs délicates, fruitées avec un léger soupçon d'amertume. Il s'utilise fréquemment mélangé avec d'autres essences comme le hêtre, l'aulne… Un peu plus prononcé en goût, le pommier, apporte de délicieuses notes automnales aux fumaisons et s'accorde avec toutes les viandes, jambon, poissons et fromages.

La fraîcheur des agrumes :

Le citronnier est idéal pour fumer par exemple les poissons à chair blanche, les fruits de mer et les volailles L'oranger, quant à lui, donne des saveurs originales aux aliments fumés

Saveurs plus intenses :

L'olivier est plus typé, il peut conférer aux volailles, poissons, légumes, fromages des notes épicées pour des saveurs méditerranéennes L'érable ajoute du caractère aux fumaisons. Ce bois convient pour les poissons, volailles, fruits de mer, légumes, fromages.

Plus prononcées :

L'acacia imprègne les aliments d'arômes puissants. Il est tout indiqué pour le gibier tout comme le noyer.

Ne pas utiliser :

Le bois de conifères. Il dégage en brûlant, une forte odeur de résine et les suies enrobent les fumaisons d'un goût amer. La sciure faite à partir de bois trop récemment abattu possède encore trop d'humidité pouvant provoquer pendant la fumaison des composés carbones nocifs. Le bois trop vert risque de dégager une fumée aigre et trop dense. Ne faites pas votre propre sciure à partir de bois de récupération : peints, vernis ou encore ayant été traités. Ni avec un bois moisi ou pourri, vous pourriez vous intoxiquer. Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.

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