Comment préparer vos saumons fumés maison

Pour préparer vos saumons au fumage et sortir l'eau, ajouter du sucre au sel de votre saumure sèche. Le but n'est pas de sucrer mais de mieux déshydrater et d'apporter de la rondeur. Pas question de sucrer ! Pour votre saumon et vos autres fumages, l'utilisation du sucre est un moyen de séchage.

"Saler au sucre", ou plus exactement avec un mélange sucre et sel, va bien évidemment apporter un peu de douceur à votre fumaison. Un peu seulement, car il n'est pas question ici de sucrer un saumon ou une viande. Nous voulons déshydrater. Et c'est principalement pour cela que le sucre nous intéresse : ajouté au sel, le mélange absorbe l'eau plus rapidement. Les saveurs sont plus concentrées. Les parfums de fumée se propagent mieux.

En utilisant un mélange séchant plus efficace, votre saumon va aussi rester moins longtemps au contact direct du sel et du sucre. Et par conséquent, ce sucre et ce sel pénètrent moins.

Les notes de sucre roux vont apporter de la rondeur en bouche. Au nez, elles font chanter les parfums du poisson fumé avec des senteurs plus subtiles, plus complexes et plus douces. Votre saumon est mis en valeur !

Préparation du saumon et "salage".

Posez votre filet sur peau et sortez les arêtes avec une pince. Vous les repèrerez facilement en passant la main sur la chair.

Préparez une bonne quantité de mélange ¾ de sel fin, ¼ de sucre roux.

Mettez une couche de papier absorbant au fond d'un bac, ajoutez un lit de mélange sucre et sel puis posez votre saumon chair vers le haut.

Disposez fenouil, aneth et plantes aromatiques...

Couvrez la chair d'une bonne couche de mélange et laissez "au sel". (Le temps dépend du poids, reportez-vous au tableau.)

Sortez votre saumon et rincez-le abondamment à l'eau froide sous le robinet. Au touché, vous constaterez une nette différence avec le produit frais. Le saumon est plus consistant, il se tient mieux : il a déjà perdu beaucoup d'eau.

Épongez au torchon pour éliminer le maximum d'eau de rinçage et si possible, laissez quelques heures au frigo. Le froid va condenser l'eau et à ce stade, votre réfrigérateur est un très bon séchoir.

Attention : ne massez pas la chair. Le sel et le sucre sont abrasifs et vous allez soulever les fibres.

Au fumoir traditionnel.

Préparez de belles braises bien rouges qui tiendront longtemps : du chêne par exemple.

Couvrez de sciure en épargnant quelques braises pour que l'air circule.

Si votre fumoir le permet, posez votre filet à plat. Sinon, utilisez 2 crochets et piquez suffisamment loin pour que le filet ne risque pas de se décrocher sous son propre poids.

Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.

Quelle essence de bois pour la sciure ?

Principalement le hêtre ! C'est ce qui vous donnera le fumage le plus équilibré.

Pour corser d'avantage vous pouvez ajouter ¼ de chêne.

La sciure de fruitiers donne un fumage plus doux qui convient bien si vous cherchez à mettre en valeur les notes perceptibles de sucre. Dans ce cas dosez votre mélange à 40% de sucre pour 60% de sel et allongez un peu le temps de fumage.

La maturation.

Une fois fumé, votre saumon n'est pas immédiatement consommable. Gardez-le au moins 2 jours au réfrigérateur sous film alimentaire le temps que les saveurs de fumée pénètrent à cœur et que les parfums s'équilibrent.

Sous vide.

Meilleure conservation, meilleurs échanges de saveur, pas de changement de texture si vous congelez : le sous vide a tous les avantages pour vos saumons fumés.

• À l’abri de l'oxygène les graisses ne s'oxydent pas.
• La maturation est bien meilleure.
• Votre saumon se conservera 15 jours au frigo sans difficulté.
• Sous vide vous pouvez congeler avant et après le fumage. Les saumons fumés du commerce sont obligatoirement congelés pour éliminer les risques sanitaires.
  • Une fois paré, refroidissez le filet au réfrigérateur
  • Conditionnez sous vide, congelez immédiatement
  • Gardez au moins 48 heures au congélateur
  • Décongelez lentement au réfrigérateur avant de mettre au sel

Une fois en filets, votre saumon qui n'est plus protégé par sa peau est beaucoup plus vulnérable aux contaminations bactériennes. Sauf pendant la  période de fumage gardez-le au frais.

Après fumage, le saumon est moins vulnérable : la fumée est antiseptique.

Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.