Fabriquer sa propre choucroute

Savez-vous planter les choux à la mode, à la mode... Vous connaissez la chanson. Mais savez-vous faire la choucroute ? A la mode de chez nous, le chou est coupé en fines lamelles. Les Chinois les gardent entiers. Chaque pays a sa manière de procéder et ses recettes, mais quoi qu'il en soit, le principe est toujours le même, il faut «lacto-fermenter». Pas d'inquiétude : ça se fait tout seul ! Découvrez tout le matériel pour lactofermentation et choucroute. Comment procéder ? Pour 5 kg de choux, prévoyez 50 g. de sel, 2 cuillères à soupe de baies de genièvre et 1 cuillère à soupe de cumin. 1/ Lavez vos choux, 2/ Otez les trognons et réservez quelques belles feuilles. 3/ Au coupe-choux, réduisez en fines lamelles. 4/ Déposez une première couche de 5 cm d'épaisseur au fond de votre pot à choucroute et saupoudrez d'une pincée de sel, un peu de genièvre et de cumin. 5/ Tassez au pilon pour faire sortir le jus et éliminer l'air. 6/ Recommencez jusqu'à remplir le pot aux 4/5ème (il faut garder suffisamment d'espace pour les pierres). 7/ Couvrez avec les feuilles que vous avez réservées, posez les pierres, mettez un peu d'eau dans la rigole et fermez le couvercle. 8/ La préparation est terminée. Pour que le processus puisse démarrer correctement, gardez votre pot une petite semaine à température ambiante. 9/ Placez ensuite le pot dans un lieu frais, une cave par exemple. 10/ Dégustez au bout de 1 mois, votre choucroute est prête ! Vous pourrez la conserver plusieurs mois, voire 1 an, si elle baigne constamment dans son jus. Elle n'en sera que meilleure. Le matériel : Les pots en grès. Emaillés, sans plomb, ils sont équipés d'un couvercle à joint d'eau : les bactéries de l'air ne peuvent pas entrer ! Le coupe-choux. Grosse mandoline à 3 lames, on l'appelle quelques fois rabot à choux ou mandoline à choux. Placez le chou dans le cadre en bois coulissant, à chaque poussée, les lames coupent 3 lamelles d'un coup. Le pilon. Tout en hêtre massif, vous tasserez facilement vos choux et obtiendrez le jus indispensable à la lacto-fermentation. Pour en savoir plus : 2 ouvrages sur la lacto-fermentation sont à votre disposition. Méthode pratique de lacto-fermentation d'Annelies Schöneck et Des aliments aux mille vertus de Claude Aubert et Jean-James Garreau Vous pouvez aussi consulter notre fiche Comment ça marche : la lactofermentation

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