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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

Bonne lecture régalez-vous.

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Faire soi-même

Cidre : défécation et chapeau brun

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Le mot n'est pas très appétissant mais cette première et indispensable clarification se fait tout à fait naturellement. Il se produit dans le moût, 5 ou 6 jours après le pressage une coagulation due à la pectine. Comme pour la confiture, les longues molécule se lient en réseau. Dans le moût, elles emprisonnent une grande quantité d'impuretés qui remontent à la surface. C'est le chapeau brun qui n'a effectivement rien d'attrayant il doit être évacué. Le moyen le plus simple consiste à laisser dégueuler la barrique en rajoutant régulièrement du moût. Pensez qu'à ce stade de la fabrication du cidre, il faut limiter au maximum les contacts avec l'air. Vos barriques doivent être bien pleines. Une fois calmé, si vous avez laissé déféquer votre moût dans des cuves, c'est le moment de soutirer. Ne prélevez pas au fond de vos cuves ou de vos tonneaux pour éviter de prélever les lies et placez le moût clair en barriques ou en cuves. La fermentation peut commencer.

Quelque conseils pour obtenir une bonne défécation.

Pressez par temps frais. Si le moût est trop chaud la fermentation alcoolique va commencer trop tôt et le chapeau brun aura du mal à se former. 8°C, c'est l'idéal Vos pommes ne doivent pas avoir gelé ni être vertes.

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