Recette du pâté de Pâques

A Pâques, il est de coutume, dans le Berry de préparer le pâté de Pâques. Il s'agit là d'une charcuterie régionale qui se déguste chaude ou froide. Si elle se consomme tout au long de l'année sous le nom de pâté berrichon, elle est plus connue à l'approche des fêtes pascales en tant que pâté de Pâques. Quel que soit sa dénomination, ce pâté emblématique, est une institution charcutière.
Si sa base est immuable : veau, porc et œufs, certains y ajoutent du jambon, des tranches de lard, intègrent à la recette du canard... font macérer la viande dans de l'alcool... incorporent différentes épices ou herbes aromatiques. Dans d'autres régions les œufs durs restent entiers disposés au milieu de la farce et non au-dessus...

Parfait pour un menu de Pâques en famille. Le pâté de Pâques est idéal comme entrée, servi aussi bien chaud que froid, accompagné d'une salade verte bien croquante, de mesclun ou de pissenlits voire de roquette. Pour un repas pascal traditionnel, il s'accorde délicieusement avec un gigot d'agneau, un navarin ou une épaule d'agneau confite 7 heures généralement cuisinée en ce jour de fête.

La recette du pâté de Pâques est assez simple :

Ingrédients

• 500 g de pâte feuilletée que vous devrez étaler de façon à faire 2 beaux rectangles. Vous pouvez faire une pâte brisée, si vous la préférez.
• 400 g de veau.
• 400 g de porc.
• 8 œufs (6 durs + 1 pour lier la farce + 1 pour la dorure).
• 1 gousse d'ail.
• 2 ou 3 échalotes.

Assaisonnement :

• Sel, poivre, persil plat, noix de muscade à votre convenance.
• Facultatif : ½ verre de vin blanc doux, Cognac...

Préparation du pâté de Pâques

Préparez votre pâte feuilletée ou brisée selon votre recette.
Faites cuire six œufs durs (9 minutes).
Hachez le veau et le porc.
Epluchez et émincez finement les échalotes et l'ail.
Lavez et hachez le persil.

Dans un saladier mélangez bien les viandes avec les aromates (sel, poivre, persil, noix de muscade). Liez la préparation avec 1 œuf entier, malaxez à nouveau la préparation pour obtenir une farce bien homogène. Recouvrez et laissez refroidir une trentaine de minutes au réfrigérateur.

Découpez votre pâte feuilletée ou brisée en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux beaux rectangles.
Déposez l'un d'eux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étalez au centre la farce en laissant un espace de chaque côté.
Ecaillez les 6 œufs durs, coupez-les en deux et disposez-les sur toute la longueur, de sorte qu'ils soient alignés.
Recouvrez de la deuxième partie de la pâte.
Rabattez et scellez bien les côtés afin de souder les deux pâtes entre elles.

Pour la décoration, façonnez des quadrillages par exemple avec la pointe d'un couteau ou s'il vous reste des chutes de pâte utilisez-les en faisant des découpes aux formes de votre choix. Battez le dernier œuf, puis à l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus de la pâte pour qu'elle soit bien dorée. Pensez à faire deux trous sur le dessus afin d'y insérer 2 cheminées en papier aluminium pour que la vapeur puisse s'échapper tout au long de la cuisson.

Enfournez environ 1 heure à 190° C.
Si votre pâté de Pâques bruni trop vite recouvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé et inversement s'il n'est pas assez coloré prolongez légèrement la cuisson. Bonnes fêtes pascales ! Photo © Ghislaine17