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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

Nous partageons entre passionnés du Fait Maison, de la conservation, de la cuisine, de l'autonomie alimentaire les conseils, recettes et tours de main pour utiliser au mieux notre matériel et trouver de nouvelles idées, redécouvrir les traditions culinaires de nombreux terroirs de France et d'ailleurs comme des recettes actuelles.

Bonne lecture régalez-vous.

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Faire soi-même

Je fais mon camembert maison !

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Il vous faut comme matériel : un faitout, une louche, un thermomètre, des moules à fromage et du papier d'affinage. Ingrédients pour 3 camemberts : 5 litres de lait cru, 1 dose de ferments et présure et du sel. Les étapes essentielles : Le fromage se retrouve sur les tables au déjeuner comme au dîner et fait également un délicieux en-cas pour les petites fringales de la journée. Quant au camembert, il est l'un des 10 fromages préférés des français, c'est un incontournable. Fait maison naturellement, c'est simplement bon ! Le Camembert c'est aussi un emblème national au même titre que la baguette, il est l'un des fleurons de notre gastronomie au-delà de nos frontières. Pour le préparer, l'ingrédient essentiel est biensûr le lait. Le camembert se confectionne avec un lait cru, lui donnant tous ses arômes et sa texture. La fabrication du fromage ne nécessite que peu de matériel : un grand faitout, une louche, des moules à fromage (faisselles) et un thermomètre.

Pour 3 à 4 camemberts d'environ 200/250 g il vous faut :

5 litres de lait cru 1 dose de ferments et présure du sel fin

Comment procéder ?

La fabrication de vos camemberts se déroule sur plusieurs jours. Et oui, les bonnes choses demandent toujours un peu de temps et de patience.

Jour#1 : la maturation du lait, l'emprésurage, le décaillage et le moulage

Pasteurisez le lait cru en le faisant chauffer, en le portant à 66° C pour éviter toute présence de germes indésirables. Puis laissez-le refroidir à 34 °C, contrôlez la température avec le thermomètre. La température atteinte, procédez à l'ensemencement en versant la dose de ferments et présure. Mélangez délicatement le tout pour une bonne diffusion pendant plusieurs minutes. Le ferment va acidifier le lait et agir sur le goût de votre fromage. La présure va produire la coagulation du lait pour former le caillé. Recouvrez d'un torchon propre et laissez reposer dans une pièce entre 22 et 25 ° C entre 1h30 et 3 heures, selon la prise du caillé. Il doit être assez ferme pour passer à l'étape suivante.

Le décaillage

Avant de mouler vos fromages, vous devez le décailler , c'est-à-dire le trancher en cubes pour fragmenter le caillé et éliminer ainsi le maximum de petit lait retenu dans celui-ci pendant sa formation et améliorer l'égouttage. Brassez-le délicatement et laissez reposer le tout 3 heures.

Mise dans les moules et égouttage

Déposez vos moules à fromage, par exemple, sur une volette elle-même posée dans un grand plat à haut bord. Pendant toute cette étape, du petit lait va s'échapper par les petits trous des faisselles, pensez à vider régulièrement le plat. Il ne faut pas que vos fromages trempent dedans. A l'aide de la louche, remplissez-les entièrement de caillé par couches successives. Recouvrez d'un linge propre. Laissez-les égoutter.

Jour#2 : moulage et égouttage

Au plut tôt, retournez les camemberts, qui sont déjà bien égouttés, puis remettez-les dans leur moule. Il faut être agile, car le fromage est encore assez mou... c'est une étape un peu délicate. Laissez-les à nouveau reposer, toujours sous un linge propre. En tout début d'après-midi, réitérez l'opération de retournement des camemberts et toujours à l'abri sous un torchon propre, laissez-les encore s'égoutter.

Jour#3 : démoulage et salage

Le salage

Cette étape permet une meilleure conservation du fromage et le développement de ses saveurs. Au petit matin, sortez les fromages des faisselles, salez chaque face du dessus et replacez-les dans leur moule et laissez reposer une demi-journée toujours recouvert. Répétez alors l'opération de salage mais sur l'autre face et sur l'ensemble du talon (tout le tour du fromage). Puis retour dans leur moule, toujours bien protégés sous un linge. Comptez 2,5 g de sel par camembert (pour les deux côtés et son pourtour).

Jour#4 : Séchage

Le lendemain, mettez vos camemberts au ressuyage ou ressuage (séchage) en les sortant des faisselles et en les déposant sur une grille dans une boite pendant une journée toujours dans une pièce à une température entre 22 et 25 ° C.

Jour#5 : L'affinage

L'étape ultime, c'est alors que l'arôme et la croûte fleurie de vos camemberts vont se développer. Entreposez vos camemberts sur une planche en bois recouverte d'une étamine (les fromages doivent respirer) dans un endroit frais : 12 et 15 ° C maximum et humide et retournez-les tous les 2 jours pour que la croûte soit homogène sur les deux faces. Après 20 jours d'affinage, vos camemberts seront moelleux et après plus de 30 jours ils seront faits à cœur avec un goût plus prononcé. Esthétiquement, vos camemberts ne ressembleront pas tout à fait à ceux que vous trouvez dans le commerce, comme la plupart des aliments que l'on transforme à la maison. Mais le goût authentique sera bien là. Pour le déguster, vous n'avez que l'embarras du choix, avec une bonne tranche de pain, une salade ou bien même rôti au four avec quelques pommes de terre, une expérience gustative à tenter si vous ne l'avez pas encore fait !

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