Pourquoi conserver les fruits au fruitier

Pourquoi conserver ses fruits ? Pensez au fruitier ! Autrefois, avant que nous ne soyons équipés d'immenses chambres froides et de camions frigorifiques, chaque maison avait un cellier pour conserver la nourriture. Cette pièce, typique de l'habitat traditionnel, servait de garde-manger. Elle devait être : - close, pour protéger des insectes et des rongeurs, - fraîche et stable en température, c'est pourquoi elle était bâtie de murs épais, généralement ouverte au nord et dépourvue d'autres ouvertures, - et sombre, puisque la lumière altère la nourriture. Pour la conservation des fruits, c'est un peu différent. Le fruitier, c'est le nom donné au local destiné à garder les fruits après la récolte, doit en plus être bien ventilé. Nous savons aujourd'hui pourquoi.

Climactérique ou non climactérique ?

Si nous considérons les fruits uniquement sous l'angle de la conservation, nous pouvons les diviser en deux catégories : climactérique et non climactérique. Pour mieux comprendre, il faut savoir que certains fruits comme la pêche, l'abricot, la tomate, le melon, la pomme, la poire, etc dépendent de l'éthylène pour mûrir et qu'ils en sécrètent naturellement en plus ou moins grande quantité. Plus le fruit mûrit, plus il sécrète de l'éthylène. Or, ce gaz est un puissant agent de maturation pour les fruits climactériques. On l'utilise d'ailleurs, dans les mûrisseries, pour traiter à la demande les bananes vertes en les immergeant quelques dizaines d'heures dans un mélange d'azote et d'éthylène (Aligal 101, Azedhyl, banana gas). Pour conserver nos fruits et éviter ce cercle vicieux qui mène rapidement au pourrissement, il faut ventiler et conserver dans un endroit frais et assez sombre. En utilisant un fruitier (le meuble cette fois), vos fruits continueront à développer leurs parfums et arômes sans pourrir prématurément et, bien protégés des insectes, vous les conserverez facilement sans casser leurs saveurs. A l'inverse, il peut être nécessaire de cueillir certains fruits tardifs avant leur complète maturité pour bien les conserver. Même si les fruits ont atteint leur maturité organique et que leur taux de sucre est suffisant, ils n'ont pas développé toutes leurs saveurs. C'est quelquefois le cas des poires. En les plaçant avec des pommes déjà fripées dans un lieu clos, vous allez relancer le processus de maturation. De tous les fruits, ce sont les pommes mûres qui dégagent le plus d'éthylène. Vous pouvez aussi les utiliser pour faire refleurir certaines plantes, mais ce n'est plus notre sujet...

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