Faire ses crèmes glacées et sorbets

Voici comment procéder, recette, astuce et conseils de René Espart, client tompress.

Les crèmes glacées

Les crèmes glacées, dans la majorité des cas, sont constituées d'une crème type anglaise et contiennent du sucre fin et des œufs, avec ou sans le blanc. Le blanc d'œuf est intéressant car c'est un stabilisant naturel qui permet de mieux foisonner la glace. Dans un cul de poule, mélangez bien ces constituants avec un fouet. Le mélange va virer au jaune pâle. Sur ce mélange, on va verser le lait chaud à 40 à 50°C. Il faut alors porter ce mélange liquide à 70°C en remuant constamment avec une spatule. Il va s'épaissir. La température atteinte, arrêtez la chauffe : votre base est prête. Vous allez maintenant passer au stade de l'aromatisation (vanille, chocolat, café, etc). Ajoutez aussi un peu de crème fraîche et remuez le tout. Vient alors le stade de la maturation. Personnellement, je prépare toujours mon mix le soir. Je le laisse une nuit au frigo entre 4 et 6°C et le lendemain, je turbine ma glace. C'est la phase de congélation. Pour le matériel, les turbines à glace qui sont équipées de leur propre système de refroidissement et peuvent descendre jusqu'à -30°C sont les plus adaptées car, pour obtenir une crème glacée de qualité, il faut descendre en température dans un temps minimum. Les sorbetières à accumulation où l'on place le bol dans un congélateur fonctionnent aussi très bien mais il vaut mieux éviter de trop les remplir. Quel que soit le modèle, la pale de l'agitateur va permettre de foisonner légèrement votre glace et surtout de minimiser la taille des cristaux. C'est durant l'opération de congélation que vous pouvez incorporer des ingrédients tels que raisins macérés au rhum, pruneaux à l'Armagnac ou bien encore des drops de chocolat et bien d'autres choses... Consultez ma recette de glace au Touron.

Les sorbets

Les sorbets sont exclusivement à base de fruits. Un sorbet ne contient jamais de matière grasse ! Vous pouvez réaliser d'excellents sorbets avec les fruits de votre jardin ou achetés sur le marché (fraises, framboises, cassis, mûres, fraises des bois, etc). Dans la plupart des cas, il faut chauffer légèrement les fruits pour leur faire rendre un peu d'eau. Egouttez et ajoutez un jus de citron qui va rehausser le goût du fruit, un jus d'orange et du sucre. Les proportions changent selon les fruits et les recettes. Passez au robot ou à l'extracteur de jus pour obtenir une purée et n'oubliez pas de passer au chinois pour les fraises, les framboises afin d'éliminer les graines. Laissez refroidir au frigo une nuit et turbinez le lendemain. Consultez ma recette de sorbet à la fraise. René Espart a occupé des fonctions à responsabilités chez un célèbre fabriquant de crèmes et desserts glacés. Passionné par son métier et par les transformations alimentaires, il profite aujourd'hui de sa retraite pour cuisiner, faire ses charcuteries, etc. Et bien sûr, il continue à faire des glaces !

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