Recette du chorizo de Jacques Bernadou

Ingrédients :

250 g de maigre de porc 250 g de maigre de bœuf (collier) 500 g de poitrine de porc boyau : menu de porc Il est aussi possible de diminuer la quantité de bœuf et de remplacer par du porc, voire d'utiliser uniquement du porc.

Assaisonnement :

60 g d'épices tompress spécial chorizo (epichor2) ou : 30 g de sel fin 0,5 g de salpêtre 1 g de poivre blanc 1 g d'origan 2 g de piment fort 30 g de piment doux 4 g de poivre 5 g de piment rouge fumé 4 g d'huile d'olive Coupez le maigre de porc en dés avec un couteau et placez au congélateur en couches fines pour que la viande prenne rapidement le froid et durcisse un peu. Cette opération est facultative mais elle a l'avantage de donner une mêlée moins écrasée.

Hachez la viande puis passez à l'embossage

Hachez viande et gras à la grille de 6, ajoutez les épices et mélangez soigneusement. Équipez votre hachoir de la grille de 12 et ajustez l'entonnoir. Une fois le hachoir équipé, froncez le boyau sur l'entonnoir en ayant pris soin de nouer l'extrémité. Une fois votre chorizo embossé dans son boyau, laissez-le pendu 2 jours au chaud dans votre cuisine. Il doit étuver . Les 2 jours passés, vous pouvez le mettre à sécher dans un lieu frais et ventilé. Ethno-cuisinier, c'est ainsi qu'il se définit lui-même, Jacques Bernadou est un chef brillant qui aura passé sa vie à partager et à transmettre. Pour lui, les recettes et le savoir-faire appartiennent à notre patrimoine. Il est l'auteur de nombreux ouvrages...

Conseil sur les boyaux

Les boyaux sont généralement conditionnés en saumure sous sachets et se conservent très longtemps au frigo, même ouverts. Avant de les remplir pour faire vos saucisses et saucissons, il faut les rincer. Disposez votre boyau dans une bassine d'eau tiède. Ouvrez l'extrémité et faites-y entrer de l'eau que vous chasserez vers l'autre bout en faisant circuler le boyau entre vos doigts. Renouvelez plusieurs fois l'opération sans perdre le bout ! L'eau tiède assouplit le boyau et le rend plus élastique. En savoir plus sur ... Le hachoir à viande.