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Comment ça marche : la lactofermentation

Ces bactéries lactiques ont aussi le pouvoir d'enrichir les légumes en antioxydants, en enzymes, en probiotiques et en vitamines. Elles éliminent aussi certains polluants comme les nitrates. Elles transforment le lait en yaourt et tout le monde connaît ses bienfaits. En colonisant la viande de porc hachée, qui devient impropre à la consommation en quelques heures, elles nous donnent le saucisson. Un vrai miracle ! Pour accomplir tous ces prodiges, les bactéries lactiques doivent être suffisamment nombreuses. Elles devront proliférer rapidement et occuper l'espace. En créant un milieu favorable à leur développement, nous permettons à ces bactéries d'empêcher le pourrissement. Lacto-fermenter consiste donc à leur préparer un lit douillet pour qu'elles se reproduisent au plus vite. Il faudra quelques fois les nourrir et, surtout, les protéger de l'oxygène qui les tue.

Pas d'air

Le lait ne pose pas de difficulté. Il est liquide et l'oxygène de l'air impacte peu nos précieuses bactéries. Pour la viande, reprenons l'exemple du saucisson, il faudra limiter le contact avec l'air en tassant bien le hachis dans son boyau. Les légumes sont plus fragiles et doivent être maintenus sous l'eau.

A bonne température et bien nourries

Pour réussir une lacto-fermentation, les bactéries lactiques doivent être très actives, envahir rapidement le milieu, le transformer et le rendre inhospitalier à la concurrence. C'est une course contre la montre. Soit les bactéries lactiques prédominent, ce qui ne se produit pas dans la nature, soit ce sont les agents pathogènes ou les micro-organismes responsables du pourrissement qui prennent le dessus et le produit est perdu. À bonne température, disons entre 17 et 25°C, elles sont au mieux de leur forme mais les aliments que nous allons fermenter ne sont pas forcément assez riches en nutriments. Il faut les nourrir. C'est le cas du saucisson auquel on ajoutera un peu de sucre que nos bactéries digéreront et transformeront.

Le milieu s'acidifie et s'auto-régule

En se nourrissant du sucre contenu dans les aliments, les bactéries produisent du gaz carbonique et de l'acide lactique. Le CO2 n'a pas d'intérêt particulier, mais l'acide lactique va éradiquer les bactéries indésirables. Plus les bactéries travaillent, plus le milieu s'acidifie. Mais quand le milieu est suffisamment acide, ce sont nos bactéries lactiques qui sont inhibées. Elles cessent de produire de l'acide lactique. Le milieu s'auto-régule ! Vous n'avez rien à faire ! Quand vous dégustez un produit fermenté, un yaourt, du salami ou une choucroute par exemple, vous constatez que le goût du produit de base s'est modifié. Vous percevez une pointe d'acidité mais cette acidité n'a rien à voir avec celle du vinaigre*. Vous constatez aussi que le yaourt n'est plus liquide comme l'était le lait et que les grains de viande du saucisson se sont soudés. Avec la pointe d'un couteau, vous pourrez aisément ôter les grains de gras, mais pas le maigre : les bactéries ont coagulé les protéines !

Le sel

Avant que les bactéries n'aient eu le temps de proliférer et de protéger nos aliments, des levures risquent de se développer. Ces levures produiraient une fermentation alcoolique, ce qui n'est pas notre but ! Quelques pincées de sel évitent le problème en attendant que les bactéries lactiques prennent définitivement le dessus. De plus, le sel extrait des cellules les substances nécessaires pour nourrir les bactéries et fait sortir l'eau contenue dans les cellules. C'est ce qu'on fait quand on met des concombres au sel pour les faire dégorger. Comptez 0,8 à 1,5 % du poids des légumes.

L'eau ou la saumure

Si vos légumes n'ont pas dégorgé suffisamment et que l'eau végétative ne recouvre pas complètement ou si vous voulez les garder entiers (cornichons, concombres), vous devrez ajouter de l'eau légèrement salée. Comptez 30g de sel par litre d'eau.

Les pots de lacto-fermentation

Ils s'utilisent pour les légumes entiers, en morceaux ou râpés. Pour la choucroute, une fois les choux pilonnés et salés, on les maintient sous l'eau qu'ils ont rendu avec des pierres en demi-lune qui les pressent en permanence. Le milieu est idéal. Les bactéries lactiques vont se mettre rapidement au travail et produire de l'acide lactique et du gaz carbonique. Plus lourd, le CO2 chassera l'air et l'oxygène qui tue aussi les vitamines. Le couvercle à joint d'eau permet au gaz de s'échapper mais interdit l'entrée des agents pathogènes.

En guise de conclusion

La lacto-fermentation est le seul procédé de conservation qui enrichit le produit au plan nutritif et au plan gustatif. Pas besoin de chauffer ni de refroidir, il suffit de démarrer le processus à température ambiante et de placer le pot ou les bocaux au frais pour que vos légumes se gardent 1 an. Qui dit mieux ? Pourtant, la lacto-fermentation est tombée en désuétude. Supplantée par les conserves stérilisées au début du 20ème siècle et par le réfrigérateur 50 ans plus tard, bien peu de gens fermentent encore pour garder leurs aliments. Quelques irréductibles font encore leur choucroute ou des cornichons à la russe. D'autres redécouvrent le procédé et c'est une bonne chose. *le vinaigre est une fermentation acétique qui transforme l'alcool en acide acétique.

Quelques infos supplémentaires

Sans plomb. Les pots de lacto-fermentation en grès doivent être émaillés sans plomb. Chlore. Évitez d'ajouter de l'eau du robinet qui contient du chlore et tue les bactéries. Pour vos saumures, portez votre eau à ébullition, ajoutez le sel et laissez refroidir : le chlore se sera évaporé. Le petit lait ou lactosérum. C'est le liquide qui reste quand on a fait cailler le lait pour faire du fromage. Il contient du sucre (le lactose) et des protéines et peut avantageusement être utilisé pour lacto-fermenter les légumes pauvres le chou par exemple. Naturellement présentes. Si nous sommes en bonne santé, on trouve des bactéries lactiques dans notre appareil digestif. 15°C. Après quelques jours à température ambiante pour lancer le processus, placez vos produits lacto-fermentés au frais. Les 12 / 15 °C d'une cave sont idéaux. En plus, vos produits sont à l'abri de la lumière et se conservent mieux. 47 fois plus. L'apport de la choucroute en vitamine C est bien connu. C'est grâce à la choucroute que le capitaine Cook a évité le scorbut qui décimait les équipages de son temps. Mais la lacto-fermentation apporte bien d'autres vitamines. Une fois fermenté, le soja peut contenir jusqu'à 47 fois plus de vitamines B2...

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