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Fiches conseil et recettes de Tom Press

Bienvenue sur les fiches conseils et recettes de Tom Press.

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Pour en savoir un peu plus sur la paella

En plus du matériel spécifique pour la préparation de la paëlla, vous aurez besoin de quelques informations supplémentaires concernant la paëlla.

Le vocabulaire

Paella :

C'est à la fois le nom du contenant et du contenu. Un peu comme tagine ou terrine. En Catalan, cela veut dire poêle.

Paellero :

Avant de migrer sur les grands réchauds que nous avons aujourd'hui, la paella se cuisait au feu de bois. Le paellero est le support qui tient le plat au dessus du feu. Par extension c'est devenu le nom du réchaud puisqu'on y pose le plat... C'est aussi le chef : comme le pizzaiolo fait les pizza, le paellero fait la paella.

Paellera :

Celle qui fait la paella

Garrofón :

En France, on le connaît mieux sous le nom de haricot de Lima. Ce gros haricot blanc est un ingrédient fondamental de la paella. Pas de vraie paella sans garrofons ! On peut toujours prendre quelques libertés avec la tradition mais, que penseriez-vous d'un cassoulet préparé avec des flageolets ?

Le socarrat :

En France on parle plus simplement de grillé mais le terme est intéressant dans la mesure où c'est un des élément constituant d'une paella réussie. Le socarrat, c'est ce léger grillé qui s'obtient en caramélisant les sucs de cuisson dans le riz. C'est la touche finale !

Le matériel

Le plat à paella :

Traditionnellement, le plat à paella est en tôle d'acier. La contrainte, c'est que votre plat risque de rouiller si vous oubliez de le graisser avant de le remiser. L'avantage, c'est que l'acier contient du fer et que le fer favorise l'effet de maillard. Question goût, c'est incomparable. Vous développez rapidement les saveurs de grillé sans dessécher ou cuire excessivement les viandes. En fin de cuisson, quand le riz a absorbé le bouillon, il caramélise légèrement. Les saveurs sont à la fois plus riches et plus intenses.

Le réchaud à paella :

Pour réussir une bonne paella il faut pouvoir répartir la chaleur sur toute la surface du plat. Plus il est grand et plus c'est important. En fin de cuisson, quand il n'y a plus d'eau pour limiter la température un bon réchaud fait la différence. Pensez aussi que vous devrez tenir au chaud : réglage fin obligatoire...

Le mélangeur :

La paella ne se mélange pas en cours de cuisson. C'est une règle. Mais il vous faudra faire revenir vos viandes. Le riz aussi doit revenir avant d'être mouiller avec le bouillon. Quand il sera parfaitement cuit et qu'il commencera à caraméliser au contact du plat vous devrez le décoller. Mélangeur en bois obligatoire !

L'astuce :

Ne lavez pas le riz, faite-le revenir pour lier l'amidon en le remuant constamment avec un mélangeur. Quand votre riz est devenu transparent, mouillez-le au bouillon jusqu'à la hauteur des rivets. Laissez cuire. La surface d'évaporation est très grande dans un plat à paella, les saveurs vont se concentrer, les goûts se lier. Quand il n'y a plus de bouillon : c'est prêt. Votre riz est cuit ! >>>>> Retrouvez tous nos conseils autour de la paëlla.

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Paella :

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