Comment faire sa crème de marrons

Vous avez de belles châtaignes et vous voudriez les conserver toute l'année ? Faites votre crème de marrons.

Ingrédients

- pour 1 kg de châtaignes.
- sirop avec 20 cl. d'eau et 1 kg de sucre.
- ½ gousse de vanille (à infuser dans le sirop si vous aimez les goûts vanillés).

Comment procéder ?

En premier lieu, incisez vos châtaignes pour éviter qu'elles n'éclatent.
Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide et portez à ébullition 2 ou 3 minutes pour ôter rapidement la grosse peau brune.
Une fois épluchées, remettez vos châtaignes à cuire à feu doux dans ½ litre d'eau.
Dès que vous pouvez les écraser, vos châtaignes sont assez cuites. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur ou mieux encore sous vide une heure à 80°C si vous avez conditionné sur une seule couche.

Là, l'épépineuse entre en action. Si vous n'avez jamais utilisé d'épépineuse pour ôter la seconde peau, vous comprendrez vite la différence. En tournant la manivelle, la pulpe sort au travers des trous du cône et les déchets sont automatiquement évacués à son extrémité. Ce gain de temps considérable n'est pas le seul intérêt de l'épépineuse. Le calibrage de la chair au travers des trous vous donne une texture parfaite : ni trop fine, ni trop grossière. Contrairement au mixeur, vous n'obtenez pas une pommade qui encrasse les papilles, mais une purée fine qui révèle tous les arômes du fruit.
>>>> Tout savoir sur les épépineuses.

Reste le sirop. Délayez le sucre dans l'eau et portez à ébullition sans forcer le feu. Vous ne faites pas un caramel. Laissez bouillir pour concentrer le sucre et atteindre 115 / 120°C.
Réduisez votre feu, ajoutez la purée de châtaignes et mélangez. Votre crème est faite.
Laisser reprendre en température sans cesser de remuer et remplissez vos pots. En seulement quelques coups de cuillère, votre crème est homogène.

Vous noterez aussi, que passés à l'épépineuse et mélangés au sirop, les fruits cuisent extrêmement vite. C'est encore un avantage. Les saveurs restent intactes, les arômes sont puissants, et si vous gardez vos pots à l'abri de la lumière vous les conserverez un an. Sauf bien sûr si vous êtes entouré(e) de gourmands...

Astuce : avant la cuisson, trempez les châtaignes dans l'eau et écartez toutes les châtaignes qui flottent, elles sont véreuses. Cette fiche est extraite du Tom Press Magazine N°10 d'octobre - novembre 2015.