Pourquoi une salamandre à raclette ?

Le Raclette, puisqu'il s'agit du nom du fromage que l'on utilise officiellement pour faire la traditionnelle raclette valaisanne, est d'une importance capitale. C'est lui qui donne tout son sens à la méthode. Gustativement, il est présent sans être fort et quand il est bon, le raclette fondu garde une certaine fraîcheur. Il dégage des notes herbacées de foin et de prairie. Pour parvenir à ce délicieux paradoxe, le raclette authentique est fabriqué au lait cru. C'est un fromage plus fragile que ses équivalents pasteurisés. Il supporte moins bien la chauffe brutale des appareils à caquelons et il risque de perdre ce qui fait l'essence même de la recette, à savoir : garder au fromage chaud ses saveurs d'herbes mures. Grâce au four à raclette (ou salamandre à raclette), en raclant la surface du fromage, on prélève exactement ce qui doit être prélevé. Ni plus ni moins. La lame du racloir s'arrête quand le fromage redevient consistant, mais tout ce qui est à la limite entre ferme et fondu, est séparé du fromage. C'est ce qui fait toute la différence. Comme jadis le feu de bois, la rampe à raclette ne chauffe que la surface du fromage. Les graisses se séparent moins. La pâte fondue reste liée sans être gommeuse. Et d'un coup de racloir, vous récoltez toute la palette aromatique de votre fromage. Outre cette dimension gustative, on ne déguste pas une raclette dans le même état d'esprit qu'un autre plat. Ce fromage là porte en lui une forte valeur symbolique. Il est chargé de chaleur humaine, d'attention et de réconfort. Laissez-le fondre lentement. Dorlotez-le et il vous donnera ce que les Suisses du Valais défendent avec tant d'acharnement depuis des générations. La raclette tient autant de l'art de vivre que de la gastronomie. Et c'est probablement ce que nous aimons tant. Alors : un beau fromage coupé en deux, un four à rampe, quelques amis sincères... Bonne raclette à tous !

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