Comment choisir son fouloir, son broyeur, son pressoir ?

Choisir un fouloir

Etape indispensable avant le pressage, le foulage mérite avant de commencer, quelques explications. Fouler c'est percer les baies, les raisins pour que le jus puisse en sortir, mais pas seulement. Cette opération, qui jadis se faisait en plongeant ses jambes nues au fond d'une barrique, a pour but de faire entrer en contact la pulpe gorgée de sucre et les levures situées à l'extérieur sur la peau. Ce sont ces dernières qui, lors de la fermentation, vont se nourrir de ce sucre et le transformer en alcool. De nos jours, pour fouler les raisins, on ne plonge plus, on utilise des fouloirs mécaniques ou électriques. Tous les fouloirs sont à peu près conçus de la même façon. Une trémie pour accueillir le raisin puis, au-dessous, deux cylindres légèrement crantés qui en tournant font éclater les grains de raisin. L'écartement entre ces cylindres est normalement réglable ce qui permet d'adapter le foulage à la taille des grains de chaque cépage et éviter l'écrasement des pépins. Ils sont commandés par une manivelle généralement couplée à un volant d'inertie limitant l'effort physique, ou bien par un moteur électrique. Comme il est parfois déconseillé de laisser les rafles, certains fouloirs sont équipés d'un système d'égrappage via un cylindre ajouré. L'appareil devient donc, dans ce cas, un fouloir égrappoir.

Choisir un broyeur à pommes

Si on retrouve quelques similitudes avec les fouloirs, les broyeurs à pommes sont principalement utilisés dans la préparation, avant pressage, des fruits à chair ferme comme les pommes. Le choix d'un broyeur se fait surtout en fonction du volume de fruits que l'on a à presser. Si vous avez une petite quantité de pommes, vous pouvez choisir une râpe à tambour. Cet appareil, composé d'une trémie et d'un tambour armé de dents et ajouré, se manipule avec une manivelle. Les pommes en ressortent sous forme de copeaux, prêts à passer au pressoir. Le rendement de ce type d'appareil peut-être de 40 kg à l'heure en fonction de la qualité des fruits. Pour un volume à traiter plus important, vous trouverez les broyeurs à volant d'inertie. Après leur passage par la trémie, les pommes sont ensuite cassées par des couteaux puis écrasées entre deux cylindres. L'appareil est commandé manuellement via une manivelle, le volant d'inertie servant à limiter l'effort physique. Le rendement de ce type d'appareil est de 300 kg à l'heure en fonction de la qualité des fruits. Si les râpes vont vous faire de la pomme râpée, les broyeurs manuels de la pomme broyée, les appareils électriques, bien plus aisés à utiliser, vont vous rendre de la pomme en purée. Toujours équipés d'une trémie, les fruits sont, par ces appareils, traités par des couteaux, comme un mixer, avant de ressortir sous forme de purée, qui est prête à être pressée. Les rendements sont donc bien plus importants et vont de 500 à 1000 kg par heure, toujours en fonction de la qualité des fruits.

Choisir un pressoir

Le choix d'un pressoir est tout d'abord déterminé par le volume de sa récolte et le nombre de pressées que l'on souhaite réaliser. Un exemple ? 200 kilos de fruits broyés ou foulés, correspondent grosso modo à 200 litres. Vous pouvez donc choisir un pressoir dont le volume de la claie est équivalent ou supérieur à ce volume et vous produirez votre jus en une seule fois, soit vous choisissez un pressoir dont le volume est moins important et vous augmenterez le nombre de pressées proportionnellement. Sachez qu'une pressée dure de 2 à 3 heures, que le plus gros du volume est extrait en moins d'une heure et comptez 3 à 4 pressées par journée de travail. Reste le choix du mécanisme. Les pressoirs sont composés d'une maie, c'est le fond du pressoir, d'une claie ce sont les parois du pressoir, de cales et pour les plus traditionnels d'une vis sans fin. Dans la famille des pressoirs, les plus classiques, les plus petits et les moins onéreux ont un mécanisme par vis sans fin descendante. Sans démultiplication, ils offrent une pression limitée sur le produit à presser (moût), ce qui en limite le rendement, tout en demandant un effort physique assez important. Les pressoirs les plus répandus ont un mécanisme de démultiplication par cliquets. Ce système augmente la pression exercée sur le produit à presser tout en limitant l'effort physique. L'autre avantage est le choix dans les volumes proposés. De 9 litres à presque 500 litres, vous trouverez certainement celui qui vous convient. Afin d'augmenter les rendements, les fabricants proposent aussi des mécanismes hydrauliques. Là, ce sont des vérins, actionnés manuellement ou par un moteur électrique qui poussent le moût ce qui donne à l'arrivée des rendements et un confort d'utilisation des plus intéressants.

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